Pour le poisson :
Lever les filets, enlever la peau et les arrêtes.
Verser un filet d’huile d’olive dans un plat et y placer le poisson.
Ajouter du foin et fumer le poisson à couvert.
Pour le lèche de tigre :
Mettre tous les éléments et mixer la préparation. Filtrer et conserver au frais.
Fumet de poisson
Lait de coco
Jus de citron
Jus d’orange
Grimbergen – brassin de printemps
Oignons rouges
Ail
Piment
Sel
Coriandre
Pour les garnitures :
Peler les oranges et le citron à vif et lever les suprêmes.
Les brûler à l’aide d’un chalumeau.
Éplucher l’oignon rouge et tailler le en fines lamelles.
Effeuiller la coriandre.
Faire griller du sarrasin dans une poêle à sec.
Pour le dressage:
Découper le poisson en fines tranches et disposer dans l’assiette.
Ajouter les suprêmes d’agrumes, quelques morceaux d’oignons rouges et terminer par les feuilles de coriandre.
Verser le lèche au centre
Bonne dégustation !