Konbini et Veolia continuent de vous faire saliver avec la mini-série écolo “Green Meals”. Pour ce deuxième épisode, on retrouve Isma’il Guerre-Genton : un chef proche de son terroir qui privilégie le circuit-court en passant par des fermes urbaines comme celle de Veolia non loin de Lille. C’est à quelques kilomètres de là, dans son restaurant l’Empreinte, qu’il nous a livré sa recette d’escargots, son éventail de céleri avec son huile et sa gomasio au lichen.
Ready ? Set. ESCARGOTS !
Les ingrédients requis
Pour 6 personnes.
1 – Pour le vinaigre de lichen
- Eau 75cl
- Sucre 25g
- Vinaigre 150cl
- Lichen 5g
Pour le gomasio
- Escargot 5 pièces
- Lichen 10g
- Sel 2g
Pour le céleri
- Céleri 2 pièces
- Sel de Guérande 50g
Pour l’huile de céleri :
- Huile colza : 15 cl
- Vert de céleri : 2
Pour les escargots
- Escargots 30
- Huile de céleri 10 cl
Pour le jus de céleri
- Parure de céleri
- Vin blanc : 5cl
- Eau infusée au lichen 35cl
Petit focus sur le lichen avant de commencer : à l’origine dans la famille des champignons, le lichen regorge de saveurs boisées méconnues au palais. Le lichen se déguste toujours cuit, non seulement pour le débarrasser d’éventuelles impuretés, mais aussi pour que sa saveur délicate et puissante imprègne les aliments avec lesquels il mijote. Comme pour les champignons, il se cueille à une saison bien particulière. Avant de passer en cuisine, bien vérifier en ligne ou avec un guide que son lichen est comestible !
Petit focus sur le gomasio avant de commencer : technique qui consiste à pilonner un aliment avec du sel pour créer un assaisonnement unique. À l’origine japonaise (“goma” pour sésame “shio” pour sel) , les chefs du monde entier ont su la réinventer en remplaçant le sésame par d’autres saveurs.
Étape 1
A réaliser la veille – Pour faire votre vinaigre de lichen :
- Mélangez l’eau du robinet, le sucre et le vinaigre.
- Portez à ébullition puis versez sur le lichen.
Étape 2
A réaliser la veille – Pour le gomasio :
- Faites sécher 5 escargots et le lichen au four à 100°C pendant 2 heures
- Laissez refroidir puis à l’aide d’un pilon
- eEcrasez le tout en mélangeant avec la fleur de sel
Étape 3
- Séparez la tige et les feuilles de nos 2 céleris.
- Mettez au four 1 boule de céleri à 160°C pendant 40 minutes sur du gros sel.
Étape 4
- Une fois la boule de céleri cuite, épluchez le céleri et taillez à l’aide d’un emporte-pièces japonais des disques de 1 cm de diamètre
- Conservez les parures et les épluchures.
Étape 5
- Épluchez le deuxième céleri et taillez à cru également avec l’emporte-pièces japonais des disques de 1cm de diamètre
- Séparez en 2 la quantité de disques.
Astuce du chef : Si vous n’avez pas d’emporte pièce japonais optez pour une coupe différente au couteau. Les gouts resteront les mêmes !
Étape 6
- Faites mariner la première moitié des disques dans une partie du vinaigre de lichen (réalisé la veille) au moins 1 heure
- Mettre à saumurer l’autre moitié au sel de Guérande pendant 10 minutes
- Rincez avec abondance à l’eau du robinet
Astuce du chef : Pour des saveurs et des textures encore plus différentes vous pouvez opter pour la fermentation du céleri ! Ce qu’il vous faut ? Du temps (c’est à dire 60 jours), du sel, dilué à 3 / 5% dans de l’eau et un bocal hermétique !
Étape 7
- Faites rôtir les parures au four et déglacer au vin blanc avec du lichen
- Mouillez avec de l’eau et continuez la cuisson pendant 1heure et 30 minutes
- Passez le tout au chinois étamine (une passoire méga pro)
- Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse
Étape 8
- Effeuillez les verts de céleri et mixez avec l’huile à 70°C
- Passez le tout dans un linge pour récupérer l’huile verte de céleri
Étape 9
- Dans une poêle, grillez les escargots sur chaque face avec de l’huile de colza
Étape 10
- Dressez les escargots au centre de l’assiette.
- Saupoudrez de gomasio
- Dressez une rosace de disques de céleri sur les escargots en alternant les disques rôtis, “pickles” et saumurés.
- Finir en ajoutant le mélange de jus de céleri et d’huile
À déguster sur le champ ! (ou votre table à manger c’est vous qui voyez)
Isma’il Guerre-Genton : Quand on goûte les plats d’Isma’il on ne peut que le remercier d’avoir fait le choix de quitter ses études de médecine pour s’investir à fond dans la cuisine. Après avoir intégré l’institut Paul Bocuse vers ses 20 ans et travaillé ensuite avec des grands noms de la cuisine française, Isma’il a su revenir aux sources en ouvrant avec sa compagne Inès, un restaurant qui ne manque ni d’esprit ni de charme. L’Empreinte, un vrai laboratoire des saveurs que lui propose sa région.
Les produits utilisés par Isma’il pour sa recette proviennent en partie de la ferme de micro-maraîchage urbain bio-intensif installée par Veolia dans l’enceinte du Marché d’intérêt national (MIN) de Lomme. Une parcelle de 6 000 mètres carrés, proposant 420 variétés différentes de fruits et légumes, cultivée selon les principes de la permaculture. On rappelle que la permaculture est une forme d’agriculture qui développe des systèmes agricoles en synergie, basés sur la diversité des cultures, leur résilience et leur productivité naturelle. En gros, on laisse faire la nature le plus possible pour produire beaucoup, sainement et sans trop intervenir. La nature fait (presque) tout le boulot !
Sa green astuce : “Les légumes comme les fruits ont des saveurs différentes quand on les cueille un peu plus tôt ou plus tard que “prévu”. C’est pour ça que j’opte souvent pour des produits issus de permaculture, comme ceux de la ferme Veolia. Ça me permet d’avoir des produits à différents stades de maturation selon le moment de la cueillette, le tout respectant un écosystème où l’Homme n’intervient que très peu.”