Après avoir dressé la précieuse liste des cinquante plats de grands chefs et les cinquante gâteaux de grands pâtissiers à avoir goûtés une fois dans sa vie, l’autrice culinaire Hélène Luzin est de retour avec un nouvel ouvrage qui devrait ravir ceux qui aiment garder un œil sur la jeune garde de la gastronomie française. Avec son livre, Hélène Luzin dresse, en effet, le portrait de cinquante jeunes chefs de la “relève gastronomique” à suivre, dont Mory Sacko, Fanny Rey, Mallory Gabsi, Georgiana Viou, Hugo Bourny ou Thomas Graham.
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Pour la réalisation de ce livre, Hélène Luzin est partie sur les routes de France pendant un an et demi, à la rencontre de chefs aux profils et aux parcours variés, aux sensibilités multiples et au talent certain. “Il était important pour moi de ne pas me focaliser sur les jeunes chefs parisiens, ce qui est difficile car ils sont très nombreux, mais c’est faire de l’ombre à ce qu’il se passe au-delà de la capitale”, dit-elle. Elle s’est ainsi fixé pour limite de recenser uniquement dix chefs à Paris, et explorer, pour le reste, les talents présents sur tout le territoire. “C’est peu, évidemment, et c’est très frustrant, mais c’est le jeu. Je ne voyais pas vraiment l’intérêt de ne faire un livre que sur de jeunes chefs évoluant à Paris, dans un environnement déjà très médiatisé”.
Humilité et persévérance
Mais de quoi parle-t-on quand précisément lorsqu’on évoque la “relève gastronomique” ? “C’est des gens capables de moderniser les codes de la gastronomie, de les adapter tout en les transgressant de manière pertinente et intéressante, sans renier le passé”, résume Hélène Luzin. Alors pour départager les profils, il a fallu s’arracher les cheveux : identifier les chefs qui incarnent vraiment la cuisine de demain, proposant une “cuisine d’auteur”, tout en portant un message et une idée. “Tu ne fais pas un livre sans faire de choix”, prévient Hélène Luzin. Ainsi, des chefs qui n’auraient a priori pas eu leur place dans le livre ont réussi à en trouver une, alors que d’autres, qui tombaient sous l’évidence, ont été recalés. “Il n’y a aucun choix à contrecœur, je n’ai pas triché, assure-t-elle. On se rend compte qu’il y a parfois un manque cruel de créativité et pas mal de copier-coller”. D’autres n’ont pas été retenus pour une raison simple : l’humilité. “On n’incarne pas l’avenir si l’on ne fait pas preuve d’humilité et on dure encore moins“.
Parmi les profils qui l’ont marquée : Mory Sacko, évidemment, symbole pour elle d’une cuisine sincère et d’une démarche pure, ou encore Georgiana Viou, à Nîmes. Mais la plus grande claque se trouve bien loin de là, dans le Nord de la France, où elle prédit l’avènement d’une révolution culinaire déjà en marche. Si l’on connaissait déjà les Florent Ladeyn, Camille Delcroix, Edouard Chouteau, elle cite, elle, le génie de Diego Delbecq, à la tête du restaurant Rozo à Lille.
50 chefs de la relève gastronomique qu’il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie
Éditions La Martinière — 39,90 euros
