En quelques semaines seulement, Christophe Louie est devenu l’une des références du panettone à Paris et en France. Depuis sa petite boutique-laboratoire dans le quartier de République, cet artisan pâtissier tombé amoureux de la boulangerie y fabrique de nombreuses variations autour de ce dessert typiquement italien, de la recette la plus traditionnelle à ses petites variations bien senties. Récemment, il a décidé d’élargir son offre en dévoilant, à la surprise générale, un chausson aux pommes qui commence déjà à faire causer tous les becs sucrés de la capitale. “C’est un classique réconfortant qui rappelle l’enfance. C’est le produit de base qu’on aime retrouver dans une boulangerie”, nous explique-t-il. “J’ai toujours adoré les chaussons aux pommes, mais je n’en trouve plus qui me satisfassent depuis bien longtemps.”
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© Konbini
La raison d’un tel désamour, comme pour beaucoup : la faible qualité de la compote que l’on retrouve souvent à l’intérieur de ces chaussons aux pommes standardisés, industriels ou simplement bâclés. “Les compotes sont désormais achetées en conserve et ne présentent aucun goût”, dit-il. “Alors, il fallait y remédier pour notre gourmandise à tous.” Pour sa recette, Christophe Louie a décidé de repartir aux origines de la recette. Pas de fioritures, pas de paillettes, juste un chausson aux pommes traditionnel parfaitement exécuté. “C’est une recette classique qu’on essaie de maîtriser et d’améliorer. Tout est fait maison, de la pâte feuilletée à la compote.”
“Le secret ? La compote”
Au total, il lui aura fallu deux bons mois pour arriver à la recette finale, qui le satisfait enfin. “On a travaillé sur ce chausson pendant de longues semaines afin qu’esthétiquement comme gustativement le produit nous convienne et plaise à nos clients”, confie Christophe Louie. Et lorsqu’on lui demande quel est le secret d’un “bon” chausson aux pommes, il ne se laisse aller à aucun mystère. “Le secret : c’est fait comme cela devrait être fait ! Les pommes sont cuites très doucement, passées au moulin à légumes, puis la compote est réduite. Le secret, surtout, c’est la bonne consistance de la compote, pas trop sèche mais pas trop humide non plus. On sucre légèrement en dessous de la pâte pour caraméliser et apporter un peu plus de gourmandise.”
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Quant à la dégustation, c’est important : mangez-le tiède, et s’il vous arrive froid, “n’hésitez pas à le réchauffer 2-3 minutes au four à 150 °C avant de le déguster”, et là, vous vivrez l’épiphanie que vous méritez, après des années à avoir souffert avec des chaussons aux pommes un peu trop bâclés.
Christophe Louie
12, rue Dupetit-Thouars (Paris 3e)
Le chausson aux pommes est disponible au prix de 4 euros, du mardi au dimanche.
