Voilà plusieurs années que l’on suit avec attention le parcours du jeune chef Matthias Marc. À la tête de son restaurant étoilé, le chef a toujours fait partie de ceux sur lesquels on misait pour incarner la nouvelle garde de la cuisine française – et il faut dire que l’on ne s’est pas trop trompés. À moins de 30 ans, il vient également de sortir son tout premier livre, In Situ, une déclaration d’amour touchante à son massif du Jura natal, remplie de fierté et d’émotion pour ces terres qui lui sont chères. “J’ai voulu plonger les gens dans mon univers jurassien, dans la dualité de ma cuisine entre des recettes gastronomiques et des recettes hyper simples : table en bois, campagne, bande de potes… tout ce que j’aime et tout ce que je suis”, nous a-t-il confié.
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À l’intérieur du livre, Matthias Marc livre évidemment de nombreuses recettes, typiques ou adaptées du répertoire culinaire de la région, mais met avant tout en valeur les produits et les producteurs du territoire comtois qui sont autant mis en valeur dans ses assiettes que dans son quotidien. “Dans In Situ, j’ai voulu rassembler des recettes pour tout le monde. Ce livre, c’est l’ouvrage parfait pour découvrir comment cuisiner les produits du Jura”, dit-il. “Il y a des recettes ultra simples avec seulement du feu, une poêle et trois ingrédients que tu peux faire en pleine nature, comme moi, en forêt ou au bord d’un lac. Des recettes simples du Jura et des recettes plus alambiquées pour ceux qui aiment cuisiner et qui aiment le côté plus technique”, ajoute Matthias Marc.
© Ilya Kagan
© Ilya Kagan
Le chef ne fait donc pas l’impasse sur les recettes qui lui ont valu une étoile méritée, et qui font la renommée de son restaurant Substance. “Dans le livre, il y a aussi des recettes de ‘ma’ cuisine que l’on retrouve au sein de mon restaurant Substance. Le cœur de ma cuisine, c’est véritablement l’utilisation de ces produits, des produits de ma région mais de manière gastronomique”, dit-il. C’est ainsi que l’on retrouvera tout le secret de son dessert désormais emblématique et signature, présenté pour la première fois à Top Chef, l’Apologie de l’excès.
Après l’avoir feuilleté, puis dévoré, on a eu le sentiment rare d’avoir entre les mains un livre à la démarche véritablement authentique — de plus en plus rare dans les livres de cuisine et surtout dans les livres de chefs. Une plongée pédagogique et poétique dans un univers et une région, le Jura, que l’on connaît assez peu, et une ode débordante d’amour aux terres de son enfance. Conseil d’ami : jetez-vous dessus.
© Ilya Food Stories
In Situ par Matthias Marc
Éditions du Chêne
En librairie dès le 11 octobre
