Le prix du meilleur pâté en croûte a été décerné au chef japonais Taiki Mano, du restaurant gastronomique Saisons de l’Imperial Hotel à Tokyo, lors du championnat du monde qui s’est tenu à Lyon. “Il a réalisé un pâté en croûte à la feuille d’or, ce qui est une prouesse technique folle. Elle n’était pas simplement posée au-dessus : quand il a démoulé son pâté en croûte, la feuille d’or était incrustée” a commenté à l’AFP Audrey Merle, cofondatrice de la Confrérie du Pâté-Croûte, qui organise chaque année la compétition.
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M. Mano a gagné cette quinzième édition “haut la main”, a-t-elle précisé, avec ce pâté à la cuisse de canard, foie de volaille, foie de porc, épaule de porc, foie gras, cognac, noisette et pistache. Le chef, qui avait gagné l’an passé le prix du meilleur espoir, s’était “entraîné pendant un an, il a fait 350 pâtés en croûte pour être prêt pour la finale”, a ajouté l’organisatrice. Quinze finalistes ont participé à la compétition, organisée depuis 2009.
“Cette année a vu l’émergence de nouvelles techniques puisées dans le réservoir du savoir-faire de la gastronomie et de la pâtisserie, je n’avais jamais vu un pâté-croûte démoulé avec des décors à la feuille d’or ! C’était sublime !”, confie Arnaud Bernollin, cofondateur et organisateur du championnat.
La deuxième place a également été remportée par un chef japonais, Seigo Ishimoto, du restaurant Le Cœur, à Chiba, avec un pâté en croûte d’automne, à base de foie de poulet, foie gras cuit, cognac, trompettes de la mort et poivre au yuzu. Les éditions 2019, 2021 et 2022 avaient déjà été ravies par des chefs japonais. “Les chefs japonais sont d’excellents techniciens, ils maîtrisent notamment parfaitement l’art du couteau, ils ont ajouté leur rigueur, leur précision, le souci du détail” à ce mets qui fait dorénavant partie du “patrimoine universel mondial”, selon Mme Merle.
