On s’est enfin lancé dans la cuisson sous-vide avec une côte de bœuf digne des meilleurs restaurants

Depuis une dizaine d’années, la cuisson sous-vide habite dans un coin de ma tête, ou plutôt dans un coin d’une playlist YouTube où j’ai archivé des dizaines de recettes. Pour autant, je n’avais jamais passé le pas pour m’équiper, jamais très friand de charger mon plan de travail d’outils à usage unique. Mais, quand on m’a proposé de tester le multi-cuiseur Cookeo Wifi 9-en-1 de Moulinex, qui propose une option de cuisson sous-vide, je me suis dit que c’était l’occasion de me lancer et d’enfin faire cuire la soi-disant côte de bœuf ultime.

Sous-vide quoi ? 

La cuisson sous-vide, c’est très simple, il s’agit simplement de placer un aliment dans un sac sous-vide et de le plonger dans un grand volume d’eau à une température précise. C’est cette précision, impossible à atteindre sans une machine dédiée, qui permet d’obtenir une cuisson homogène parfaite tout en concentrant les saveurs. Pour une pièce de bœuf, c’est donc amener la viande à la température idéale pour la cuisson désirée avant de la saisir. Ce déroulé, un brin contre-intuitif on en convient, promet d’être encore plus précis que la méthode du reverse sear, où c’est dans un four à basse température qu’on atteint la température désirée avant le passage à la poêle. Bien sûr, le sous-vide permet aussi simplement de cuire des légumes, du poisson, de pasteuriser des œufs pour une pâte à cookie à manger cru, le tout au degré près, sans avoir à surveiller quoi que ce soit.

La pratique

Ingrédients :

• 1 côte de bœuf
• quelques brins de romarin
• quelques gousses d’ail
• du beurre
• sel / poivre

Assaisonner généreusement la côte, puis la glisser dans un sachet sous-vide (ou un sachet conservation type Ziploc si vous n’avez pas de machine, en prenant soin de retirer le maximum d’air), ajouter le romarin, une belle noix de beurre et quelques gousses d’ail. Mettez sous-vide à l’aide de votre machine. Sur le Cookeo, choisir cuisson sous-vide, et suivre les instructions : remplir le bac d’eau, y plonger votre sac avec la côte, refermer et lancer la cuisson. Le Cookeo étant réglable de 5 en 5 degrés, on lance un bain à 55°C pendant une heure.

Une fois la cuisson sous-vide terminée, ouvrez le sac et récupérez la viande, qui, maintenant, doit être saisie dans une poêle à très haute température. Une minute sur chaque face environ en nourrissant au beurre à partir du premier retournement. Si vous avez déjà fait cuire ce genre de pièce de viande, vous êtes au courant : ça fume sévère, donc attention aux habits et au détecteur de fumée. Notre conseil : ouvrir grand la fenêtre avant l’exercice. 

Une fois la viande saisie sur toutes ses faces, ne reste plus qu’à déguster, en prenant soin de la découper et servir rapidement (pas besoin des 10 minutes de repos comme une cuisson au grill). La viande est saignante, à température parfaite, avec un assaisonnement qui a eu le temps de pénétrer au cœur de la pièce de viande. De toutes les cuissons essayées dans ma cuisine, et même en extérieur, c’est sans aucun doute la plus précise. 

Alors, est-ce qu’il est temps de s’équiper ? Si vous êtes sur le marché pour un multicuiseur vraiment bien foutu qui sait à peu près tout faire, et que cette option bonus vous fait de l’œil, vous pouvez foncer. Idem si vous êtes un brin geek de la cuisine et que cuire votre poulet ou vos carottes au degré près vous apporte beaucoup de joie. Pour les autres, ce sont sans doute les autres modes de cuisson, plus traditionnels, qui auront vos honneurs au quotidien.

Cookeo Wifi 9-en-1, 280,04 euros. Article rédigé dans le cadre d’une mise à disposition de produit par Moulinex et l’agence Kingcom.