Tharshan Selvarajah, un boulanger du 20e arrondissement de Paris, a remporté mercredi le Grand Prix de la meilleure baguette de la capitale, qui fête ses 30 ans après l’inscription de ce symbole français au patrimoine immatériel de l’humanité. Ce boulanger, dont le commerce Au levain des Pyrénées est situé non loin de la place de la Nation, a été désigné par un jury, parmi 175 candidats, à l’issue d’un après-midi entier passé à casser la croûte.
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Il n’était pas joignable dans l’immédiat. M. Selvarajah obtient, outre une récompense de 4 000 euros et “une renommée qui dépasse largement les frontières de Paris”, le droit de fournir l’Élysée “en fonction de sa capacité de production”, a rappelé Olivia Polski, adjointe au commerce à la mairie de Paris qui organise chaque année le concours, en partenariat avec le syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris.
Ce privilège n’est donc “pas une obligation”, le lauréat pouvant être basé loin de la résidence du chef de l’État, souligne Franck Thomasse, le président du syndicat. En tout cas, le vainqueur “multiplie minimum par deux sa production de baguettes, plus le reste”, assure M. Thomasse. Sur 1 122 boulangers recensés à Paris, 175, soit plus de 10 %, ont tenté leur chance en déposant leur baguette au prestigieux siège du syndicat situé sur l’île Saint-Louis.
Chaque baguette a été cerclée d’une bague portant un numéro afin d’assurer l’anonymat des candidats. Divisée en trois groupes pour un scrutin à deux tours, la quinzaine de membres du jury, dont six Parisiens tirés au sort, a goûté chacun la bagatelle de 62 baguettes.“Ne buvez pas pendant les premiers temps de la dégustation, parce que vous n’allez pas tenir jusqu’au bout“, a prévenu Olivia Polski avant de passer à table.
Les baguettes ont reçu une note pour chacun des cinq critères suivants : la cuisson, le goût, la mie, l’alvéolage et l’aspect. Elles devaient mesurer entre 50 et 55 cm de long, peser entre 250 et 270 grammes et avoir une teneur en sel d’un niveau de 18 grammes par kilo de farine. Classée fin novembre au patrimoine immatériel de l’Unesco, la baguette de pain française est aussi un “élément du quotidien” et un “produit extrêmement accessible à tout le monde”, a souligné Olivia Polski.
Avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse, la baguette, apparue au début du XXe siècle à Paris, est aujourd’hui le premier pain consommé dans le pays. Tous les jours, 12 millions de consommateurs français poussent la porte d’une boulangerie et plus de six milliards de baguettes sortent des fournils chaque année.
