Le chef René Redzepi débarque une nouvelle fois sur un terrain où on ne l’attendait pas, ou presque. Il y a quelques jours, il dévoilait au monde entier sa nouvelle trouvaille, née dans le laboratoire de fermentation de Noma, accessoirement élu “meilleur restaurant du monde” par le World’s 50 Best : un garum.
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Une sauce issue de la fermentation et des méthodes de conservation de la Rome antique, autrefois appréciée des Grecs, des Phéniciens et des Romains comme condiment salé, exhausteur de goût naturel. C’est aujourd’hui une savante béquille gustative dans le monde gastronomique. Le garum est d’ailleurs le pilier d’un plat signature d’un des chefs les plus en vue du moment.
Si, dans le temps, le garum était essentiellement constitué de chair, de peau ou de viscères de poisson, René Redzepi a fait le choix de s’en affranchir et, évidemment, de le repenser à sa manière, avec des champignons fumés. “Après avoir travaillé longuement sur la viande et le poisson, on a découvert grâce à de nombreux tests que l’on pouvait utiliser le procédé de lacto-fermentation avec tout un tas d’ingrédients végétaux : les légumes, les herbes, les champignons… Aujourd’hui, 99 % de nos fermentations sont végétales”, explique René Redzepi.
© Noma/Ditte Isager
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Au total, le laboratoire de fermentation du Noma a testé et expérimenté plus d’une centaine de ces garums en l’espace d’une quinzaine d’années. Logique : ces derniers occupent une place centrale dans la cuisine, les assaisonnements et les créations du chef. Il était donc naturel qu’un jour ou l’autre, le restaurant offre la possibilité à tout un chacun de goûter à cette merveille. Ce jour est finalement arrivé.
Depuis le début du mois de mars, Noma commercialise ainsi un garum de champignons fumés, préparé à partir de champignons, de sel et de riz fermenté, fumé à froid puis conditionné dans une petite bouteille en verre. Cet élixir, qui devrait pouvoir “instantanément relever votre cuisine du quotidien et ouvrir la voie à des repas plus audacieux, plus végétaux et meilleurs”, selon les dires des équipes du Noma, sera disponible en Europe, au Royaume-Uni et aux États-Unis au prix de 25,95 euros par récipient de 250 ml.
