Les pâtes ont le vent en poupe ces jours-ci. Après l’ouverture en fanfare de Vecchio, la table italo-américaine de Gianmarco Gorni et Hubert Niveleau, et le succès de Localino, voici un autre plan que l’on voulait vous souffler, en cette journée internationale des pâtes. Il existe, à Paris, dans le secret plus vraiment très secret d’un palace, l’un des restaurants italiens les plus courus de la capitale, qui élève le savoir-faire des pâtes au rang d’art. Ce restaurant, c’est le George, trônant dans l’une des ailes du George V, et c’est l’un des seuls à proposer des pâtes étoilées à sa carte. À sa tête, le chef Simone Zanoni et une brigade de haute voltige.
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Des pâtes, oui, mais surtout des pâtes garnies tous les jours, très soigneusement, à la main par une experte : Tomomi Ohashi, cette cheffe japonaise, pièce maîtresse des coulisses des arrière-cuisines du George V, dont le savoir-faire en matière de fabrication de pâtes est inégalable. “D’abord, il faut pétrir la pâte pour lui donner la bonne consistance, puis la passer au laminoir jusqu’à obtenir la bonne épaisseur, qui doit être ni trop épaisse ni trop fine”, nous confiait-elle lors d’un précédent reportage dans les coulisses du palace. “Enfin, il faut la découper et la plier selon une méthode bien précise, qui change selon le type de pâte souhaité : agnolotti, del plin, tortelli… Un travail de pliage qui peut être comparable à l’origami.”
“Cela fait des années que je m’y consacre des heures durant. Et puis la créativité aussi, car notre chef Simone Zanoni fait évoluer les recettes constamment : à chaque saison correspondent une nouvelle pâte… et autant de travail de création pour mettre au point le façonnage parfait.”
© George-V
À la carte du restaurant : une sélection ramassée, mais maîtrisée, de pâtes. Des tortelli aux trois ricottas, citron, menthe fraîche ; des agnolotti de veau braisé, pleurotes, jus corsé ; des tortellini cacio e pepe, pain tressé ; et enfin, des tortellini carbonara “à ma façon”, dit Simone Zanoni. Dernière création, pour mieux supporter l’hiver ? De subtils raviolis del plin, pintade braisée, foie gras et jus de volaille. Une première pour Simone Zanoni qui, d’ordinaire, ne cuisine que des produits méditerranéens et italiens.
Les raviolis del plin sont réalisés avec une pâte aux cèpes – ce qui explique la couleur unique des pâtes – et sont accompagnés d’une farce de pintade braisée et foie gras, puis nappés d’un jus corsé de pintade – grâce à l’ajout de vinaigre de Xérès. Les choux braisés au beurre apportent, eux, “une touche végétale et de fraîcheur”, et le parmesan, légèrement saupoudré sur le plat, “amène gourmandise et réconfort”, confie le chef. Parfait pour célébrer les pâtes, l’automne et les fraîches températures qui arrivent.
Le George, au George V
31, avenue George V (Paris 8e)
