On l’avait quitté dans Top Chef après une jolie saison, et surtout de belles idées, promesse d’un avenir qui avait tout pour lui sourire. S’il a fallu être “patient, très patient”, voilà Wilfried Romain de retour pour nous jouer un joli tour, à Paris, dans sa nouvelle table, Lava. Dans le 5e arrondissement, un quartier qui lui tenait à cœur et loin du tumulte de la gastronomie cool, le jeune chef trentenaire dévoile enfin l’essence de sa cuisine au grand jour.
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Une cuisine de voyages, inspirée d’aventures en Asie ou en Amérique du Sud, qui aurait tout pour répondre aux clichés du cuisinier-globetrotteur mais qui ici parvient à tirer son épingle du jeu de manière brillante. Celui qui est passé aux côtés de Thierry Marx, Alan Taudon, Guillaume Goupil ou Rodolfo Guzman a su construire un pont intelligent et pertinent entre différentes influences, sans tomber dans le piège de l’encombrement maladroit des goûts. Ce pont, justement, on le doit notamment à son travail époustouflant autour des sauces, des réductions et des condiments, fil rouge d’une carte qui donne chaud dès la première lecture : jus ras el-hanout, merkén, leche de tigre, mousseline fumée, crème de riz au sésame noir.
Ce soir, on aura eu le droit à son déjà célèbre “black ceviche”, vu dans Top Chef et sanctuarisé chez Lava dans une version parfaitement sûre d’elle (leche de tigre, crème de riz au sésame noir, merkén), et à un tartare de veau basque, remonté et difficile à oublier (chimichurri, pecorino, poivre voatsiperifery). Autre plat qui résume finalement assez bien sa dualité gastronomique riche et assumée : un lieu jaune ikejimé, grillé au miso, accompagné de chou pointu, kombu/curry vert et d’une sauce mandarine qui donne la patate.
© Konbini
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Autre coup de cœur, le filet de bœuf (lui aussi basque) cuit au barbecue, servi avec un “élixir” maison, recouvert d’une mousseline fumée et d’une grande asperge verte. Pas forcément le plat le plus représentatif de son répertoire, mais l’un de ceux que vous feriez mieux de ne pas manquer au moment de commander.
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En dessert, deux choix et pas un de plus. Et c’est tant mieux, quand on voit à quel point ils sont réussis : de la rhubarbe confite, de la gelée de mezcal, un sorbet yaourt grec et du piment chipotle pour couronner le tout, avant de finir sur un dessert au chocolat à la cardamome verte et praliné sésame.
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Un mot, enfin, sur les vins et Rémi, qui est probablement l’un des jeunes sommeliers qu’il faudra suivre de très près. Une sélection de vins gigantesque de laquelle ledit Rémi a ressorti un accord mets et vins minutieux et en parfait écho avec les assiettes tonitruantes qu’il a la lourde tâche d’accompagner, de la Bourgogne à l’Etna sicilien, en passant par la Corse ou un porto d’exception.
On y va quand ? Le soir, pour goûter le menu dégustation en cinq temps, ou le midi, pour la formule très bon marché à 39 euros.
On commande quoi ? Le “black ceviche”, plat signature du chef.
On y va avec qui ? Votre partenaire pour une soirée romantique ou votre pote qui n’arrête pas de vous dire qu’il préfère les cuisines du monde aux plats tradi français.
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Lava
9, rue de la Montagne Sainte-Geneviève (5e)
Article rédigé dans le cadre d’une invitation presse par Lava et l’agence Madeleine.
