Alors que revoilà Arnaud Baptiste, le trublion de Top Chef. Après quelques aventures éphémères et après avoir pris les manettes des Mérovingiens, la table bistrotière de Jacky Ribault, durant plusieurs mois, le jeune chef est de retour pour un projet très ambitieux : Colvert. Il aura fallu quelques mois de travaux avant de voir la nouvelle version de ce restaurant, déjà bien connu pour sa cuisine de bistrot, pointer le bout de son nez. Disons-le, on ne s’attendait pas à une métamorphose aussi réussie.
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Le lieu, dépoussiéré et rénové tout en conservant son âme, offre encore et toujours son ancien comptoir en zinc au milieu de la salle et pourtant voué à disparaître – d’ailleurs, on vous recommande de vous y attabler, c’est la place de choix et la plus originale du restaurant. Toutefois, la rénovation n’a pas été uniquement pensée pour l’arrivée d’un nouveau chef, mais plutôt pour une meilleure prise en compte du bien-être des équipes. “L’idée de refaire le Colvert est venue de l’envie d’optimiser et d’améliorer les conditions de travail de leur équipe. En témoignent le bel office créé au rez-de-chaussée et la superbe cuisine lumineuse qui trône désormais à l’étage”, expliquent Emilie et Boris Bazan, à la tête du projet et des Becs Parisiens, une galaxie de restaurants très en vue dans la capitale (Chocho, Grains…).
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Le menu, lui, ne manque pas d’inspiration. Original mais lisible, étonnant mais rassurant, il propose une cuisine bistrotière créative, qui envoie bouler les codes un peu trop éculés et qui ne s’appuie que sur ce qu’elle a de meilleur à nous offrir. Exemple ? Cette époustouflante carbonara d’asperges vertes renfermant un jaune d’œuf mariné, un veau cru condimenté, feuille de shiso, œufs de truite fumés et graines de moutarde, ou l’irrésistible pintade du Gâtinais croustillante, dopée d’un jus tranché et concentré, résumant à lui seul toute la philosophie et l’ADN culinaire d’Arnaud Baptiste. “Le goût, le goût, le goût”.
Les plats, souvent servis en trois services avec un accompagnement et un condiment, assument une vision moderne de la cuisine de marché, brute, franche et décomplexée. En témoigne également le service qui se veut aux petits soins, attentionné, mais lui aussi très souple et accueillant.
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Le plat à commander ? La carbonara d’asperges et jaune d’œuf confit, déjà un classique.
La personne avec qui y aller ? Un bon ami, un groupe d’amis, ou même tout seul.
Les chaussures à enfiler ? Une belle paire de sneakers devrait faire l’affaire. Le chef, grand amateur de belles baskets, qui vient apporter les plats à table, saura remarquer l’effort… et peut-être même vous offrir le café.
Colvert
54 rue Saint-André des Arts (Paris 6e)
