Alors que la nouvelle et quinzième saison de Top Chef bat son plein, on a voulu prendre quelques nouvelles de Hugo Riboulet, le vainqueur de la saison passée. Celui qui mitonne des tourtes avec son acolyte Albane Auvray, passe aussi beaucoup de temps à bricoler des recettes pas comme les autres, qui valent le détour, sur son compte Instagram, a bien accepté de répondre à nos questions.
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Konbini | Comment ça va, depuis Top Chef ?
Hugo Riboulet | Écoute, ça va. Depuis Top Chef, je n’arrête pas, c’est vraiment une course contre-la-montre. Le temps passe à une vitesse folle depuis le tirage des couteaux, mais c’est énorme, j’ai pu tellement vivre de choses différentes depuis : des repas à quatre mains, des événements, des rencontres, des collaborations inédites. Ma vie a clairement changé. En plus de ça, j’ai eu la chance d’ouvrir Groot, le restaurant que j’ai cocréé avec Albane Auvray, un restaurant où l’on a voulu mettre un temple de la gastronomie française à la portée de tous et en version street food : les tourtes/pithiviers.
Ce n’est pas trop la course, justement ?
Ce n’est pas facile tous les jours, car à présent, j’ai plusieurs casquettes : chef d’entreprise, cuisinier… Aussi, ça me fait rire mais c’est une réalité : créateur de contenu. C’est beaucoup de fatigue, mais avec du recul je me dis toujours que j’ai de la chance et que je n’ai pas le droit de me plaindre. C’est magique et c’est un peu comme dans un rêve. Mais attention, il faut s’en donner les moyens.
Comment tu as l’idée de ces recettes très originales sur ton Instagram ?
Ça vient de mon inspiration, de mes envies ou de réflexions autour des produits. Je fais ça en fonction de la saison et je me laisse guider par les produits. En clair, Instagram est un peu devenu mon laboratoire. Avant, j’avais la chance d’être dans un restaurant triplement étoilé où je pouvais profiter de journées testing pour proposer des possibles prochains plats à la carte. Maintenant, je m’amuse à garder cette même réflexion pour mes vidéos. Toutes les recettes que je publie sur Instagram sont réfléchies de manière à ce que tous les assaisonnements soient pertinents, et que tout ce qui est mis dans ses recettes ait un réel intérêt gustatif. Cela m’aide pour trouver des nouveaux plats pour mes événements ou même personnellement.
Ces recettes ne sont pas comme les autres.
L’originalité, je veux la conserver. C’est pour montrer aux personnes qui me suivent que je peux toujours arriver à les surprendre et à montrer mon travail de cuisinier — même après mon apparition dans Top Chef. On essaie toujours de s’appuyer sur de l’actualité (Saint-Valentin, Fashion Week, Épiphanie…), ou des plats de mon enfance que j’ai envie de rendre ludiques. Mais la DA sur laquelle on s’accroche en ce moment est de donner une vie à des objets du quotidien, de la mode ou autre, en les rendant comestibles. L’idée est aussi de rendre ludique un plat, mais toujours en gardant une pertinence dans le choix des produits.
C’est quoi, l’idée derrière ?
Clairement, avec mes équipes, on a voulu vraiment avoir des choses qui se différencient de ce qu’on peut voir d’habitude, avec une mise en scène très poussée, des plats qui sont parfois osés, mais aussi avec des plats qui peuvent revenir en enfance ou qui me touchent particulièrement. Dès le début, j’ai toujours opté pour une direction artistique très qualitative, avec de vrais monteurs, de vrais vidéastes, et toute une équipe autour. Le but, c’est de se différencier. Certes c’est un vrai pari, car ce n’est pas forcément ce que l’algorithme ou Instagram ou TikTok demande.
Il y a une volonté de proposer “autre chose” comme contenu culinaire sur Instagram ?
C’est un travail sur le long terme. Dès que j’ai une idée, je me la note ensuite, je la fais maturer, puis je vais la tester. Je le teste bien souvent la veille du tournage : je réajuste, je goûte, je valide. Mais maintenant, j’ai l’habitude, alors quand j’ai une idée dans ma tête, je la construis intellectuellement si bien que tout se passe généralement bien au moment du tournage.
La partie exécution se déroule sur deux jours. Le premier jour, je réalise toute la mise en place en amont et le suivant, c’est le tournage. On y passe la journée, sur un rythme de quatre à cinq vidéos par jour. C’est dur car je suis tout le temps au restaurant à faire de la mise en place ou au service pour pouvoir servir les clients, donc je le fais durant mes deux jours off, les dimanches et lundis.
Quelle recette t’a donné le plus de fil à retordre ?
La plus compliquée “gastronomiquement parlant” était celle du “Cœur sur la main”. Un cœur d’agneau farci à l’encornet, épinards, moules et huîtres. Glacés, dans une réduction de jus de betterave et grenade. La vraie difficulté était d’avoir le vrai visuel d’un cœur avec des goûts percutants et un vrai équilibre entre l’iode et le carné du cœur d’agneau. C’était une idée que j’ai proposé sur Top Chef sur une épreuve de terre-mer où j’ai eu la chance d’avoir eu le coup de cœur de David Toutain.
C’est quoi, les projets pour la suite ?
J’ai pas mal de projets pour la suite. Déjà, là, dans deux semaines, je participe au Championnat du monde de pizza à Parme. Je continue de développer Groot avec plusieurs points de vente avec Albane. Je planche sur la création d’un livre pour la fin d’année. Je continue à créer et explorer sur les réseaux sociaux. Je vais participer à pas mal de festivals de street food en vue aussi. Encore plein de nombreux projets, mais je préfère attendre pour en parler car si j’ai bien appris quelque chose depuis Top Chef, c’est que tant que ce n’est pas signé, rien n’est fait.
