Si le nom de Niko Romito ne vous dit rien, surtout, ne le dites jamais à Italien. Là-bas, de l’autre côté des Alpes, le chef est vu comme une sommité, car il est non seulement considéré comme l’un des cuisiniers les plus talentueux de sa génération, mais aussi parce qu’il officie à la tête d’une table que tout le monde s’arrache, triplement étoilée par ailleurs, Reale à Castel di Sangro, dans les Abruzzes.
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Mais, depuis quelques mois, le génie de Niko Romito est à portée de fourchette de tous les Parisiens. Planqué dans l’hôtel Bulgari, à quelques pas des Champs-Élysées, le chef a installé sa nouvelle table, Il Ristorante, à l’intérieur de laquelle il s’applique à proposer ce qu’il sait faire de mieux : sublimer des plats simples, typiques de la gastronomie italienne, avec une rigueur et une maîtrise qui dépassent l’entendement.
Dès l’ouverture du restaurant, les critiques de journaux allaient toutes dans le même sens, vantant l’excellence de l’endroit et l’extraordinaire des assiettes – et plus précisément une divine recette de spaghettis à la tomate. Alors, après une très rapide hésitation, on s’est finalement décidés à aller goûter à notre tour ce plat dont tout le monde disait tant de bien.
Et j’y ai mangé ce qui était probablement les meilleures pâtes de ma vie.
© Bulgari Hôtel/Niko Romito
Pour parvenir à cette recette, il aura fallu des dizaines d’heures de recherche, des centaines de tentatives et des années de perfectionnement à Niko Romito et ses équipes. “J’ai commencé à travailler sur ce plat déjà au Reale, depuis 2012. Mais la recette est en perpétuelle évolution… Je ne m’arrêterai jamais de la retravailler, pour la rendre toujours plus goûteuse, pure et élégante”, nous confie Niko Romito.
La puissance de la simplicité
Comment expliquer qu’un plat aussi simple que des spaghettis à la tomate puisse atteindre un tel niveau d’excellence et provoquer un tel engouement ? “Il y a beaucoup de travail derrière cette sauce. J’ai développé des techniques de cuisson des légumes qui non seulement gardent les saveurs mais les intensifient aussi. Je prête beaucoup d’attention aux textures, qui ont un fort impact sur le goût.”
En proposant ces pâtes à la carte, Niko Romito était partagé. À la fois sûr de sa recette, serein quant à son exécution, mais aussi un petit peu tracassé par le retour du public face à une préparation qui peut paraître très simpliste mais qui est vendue 30 euros, un prix pas si anecdotique. “Je ne m’attendais pas à un tel succès, et en même temps, je l’espérais, car les spaghettis à la tomate sont l’emblème de mon idée de cuisine italienne contemporaine : concentration des saveurs, intensité des goûts, minimalisme, pureté…”
“L’ouverture à Paris a été sûrement un challenge important : la France est le pays qui a appris au reste du monde la restauration, à traduire les dogmes de leur tradition gastronomique en écrivant leur propre manifeste. C’est une grande responsabilité mais aussi une grande émotion de proposer ici ce qui est ma codification de la cuisine italienne contemporaine.”
© Bulgari Hôtel/Niko Romito
Au fil de l’interview, ce que je me refusais à faire depuis le début de l’appel est finalement arrivé sans que je ne parvienne à me retenir : lui demander les secrets de sa si précieuse recette, ce qu’il a accepté de faire, sans pour autant dévoiler l’intégralité de son savoir-faire. “La recette que nous proposons aujourd’hui est un concentré de tomate obtenu en laissant sécher les tomates au four, afin d’éliminer l’eau sans ébullition. Cette technique permet de concentrer le goût et garder les propriétés organoleptiques de la tomate : la sauce s’accroche mieux aux spaghettis et est très longue en bouche.”
Une recette que j’essaie de reproduire chez moi depuis quelques semaines, en vain. N’est pas chef triplement étoilé qui veut.
Il Ristorante – Hôtel Bulgari
30 avenue George V (Paris 8)
