C’est en se baladant à Belleville, une semaine après l’annonce du reconfinement, que la révélation a eu lieu. Face aux devantures de supermarchés chinois du quartier, Céline Chung, cofondatrice de la Bao Family et des restaurants Petit Bao et Gros Bao, a une idée. “Depuis le début, avec la Bao Family, on essaye de rendre la cuisine chinoise cool en réutilisant tous les codes traditionnels et parfois kitsch qu’on adore et en les revisitant, dit-elle. Les pots de nouilles instantanées, c’est un produit que tout le monde adore. C’est réconfortant, pratique et rapide : il suffit de verser de l’eau bouillante et d’attendre quatre minutes.”
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© Bao Family
“Made in confinement”
Alors que l’idée germe dans sa tête, Céline Chung en parle à son équipe. Elle sonde, prend la température, histoire d’évaluer si le projet et l’investissement valent le coup. “L’idée de reprendre à notre manière les nouilles instantanées s’inscrit complètement dans notre démarche : reprendre un produit classique, le faire entièrement maison avec nos produits et lui donner une nouvelle forme de vie”, ajoute-t-elle.
Comme une petite chance dans le malheur que nous traversons, le confinement et le fonctionnement au ralenti des établissements ont permis à l’équipe de prendre le temps de se pencher sur ce projet. “On savait que ça allait être un gros challenge, donc on a profité de la période pour se lancer. On aurait jamais eu le temps de le faire en temps normal”, reconnaît Céline Chung.
© Bao Family
Une fois l’idée lancée, il a fallu s’organiser, trouver un lieu pour réaliser les essais, cuisiner et se retrouver. Assez vite, c’est vers les grandes cuisines de Gros Bao que les équipes se sont dirigées, en jonglant entre les services. “Il y a vraiment une contrainte de temps. Pour une cup, c’est des heures de travail en amont. Il a fallu s’organiser avec les services du midi et du soir, avec le matériel disponible, se souvient Céline Chung. Ça demande une organisation militaire. Heureusement, nos cheffes Lucy Chen et Leslie Chirino sont très douées pour ça.”
La galère des nouilles
Au total, il aura fallu plus d’un mois pour atteindre la recette finale, avec pas moins de quinze tests de nouilles et une dizaine pour les bouillons. “La difficulté, c’est de maintenir la qualité gustative tout en utilisant un procédé qui relève de la chimie. Et ensuite de produire tout ça dans notre espace de cuisine à Gros Bao”, résume-t-elle. Le plus compliqué dans toute cette aventure a été de parvenir à transformer des produits, à conserver leurs valeurs nutritives et à le transformer en un kit dont la prise en main à la maison est rapide et facile. “On a beaucoup galéré avec le séchage des nouilles et les bouillons“, ajoute-t-elle.
“On a fait énormément de tests pour les nouilles : fraîches, semi-fraîches, séchées… Il fallait trouver exactement la bonne température pour que ça ne se casse pas, mais que ça fonde bien lorsqu’on ajoute l’eau chaude… Pareil pour le bouillon, nous avons testé le bouillon de bœuf, de poulet, de porc…”
© Bao Family
Après avoir tenté de faire déshydrater le bouillon afin d’obtenir une poudre, l’équipe est dans une impasse. “Le process de déshydratation était extrêmement long. Nous faisions tout à la main, donc il fallait réussir à trouver un process réalisable pour produire une certaine quantité”. Finalement, ils opteront pour un concentré de bouillon, en séparant le gras à part. Un résultat satisfaisant pour la Bao Family, “mais qui reste un pari”, prévient Céline Chung. Un pari très réussi, en ce qui nous concerne.
Les nouilles instantanées sont disponibles (avec plein d’autres super-produits) sur le Bao Market qu’ils viennent tout juste de lancer.
