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Il y a quelques longs mois, la gastronomie prenait un tournage inattendu. La France, alors plongée dans le chaos d’une crise sanitaire de grande ampleur, voyait sa population assignée à résidence. Elle voyait, aussi, bars et restaurants baisser le rideau dans une grande incompréhension. Après quelques semaines, ces derniers ont toutefois pu rallumer leurs fourneaux pour cuisiner des plats à emporter, ou en livraison.
Parmi ces chefs et restaurateurs, de nombreuses toques étoilées, à l’image d’Hélène Darroze qui s’était fait remarquer avec l’un des meilleurs poulets frits de la capitale. Aujourd’hui, comme d’autres chefs qui n’avaient jamais saisi l’opportunité de se lancer dans la street food, Hélène Darroze a décidé de franchir le pas en ouvrant Jòia Bun, une antenne dédiée aux burgers, dans le quartier de l’opéra Garnier, à Paris. Alors, ça vaut le coup ?
À notre arrivée sur place, on se rend vite compte que l’adresse rencontre déjà un franc succès. Une file d’attente pour manger à l’intérieur – une belle salle façon diner américain –, une autre pour les commandes à emporter qui s’enchaînent. Une fois la table trouvée, c’est la plus grande mission du déjeuner qui pointe le bout de son nez : trouver le burger à goûter et à tester.
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Car la carte, bien que réduite et savamment réfléchie, propose une gamme assez diverse, allant du bœuf de l’Aubrac au steak de crabe de Méditerranée, du poulet jaune des Landes à l’option végétarienne au steak de petit épeautre. Vous l’aurez compris : Jòia Bun joue son va-tout sur des produits locaux, français et dégotés auprès d’un circuit de producteurs triés sur le volet – avec lesquels la cheffe travaille depuis des années. Les piments sont basques, le fromage de brebis également. Le pain, ainsi que les sauces ketchup et barbecue, eux, sont réalisés sur place, selon une recette qui demeure secrète.
D’abord : une mise en bouche avec un poulet frit décidément très réussi, bien que différent en texture de celui qu’elle proposait pendant le confinement, enrobé de lait ribot, puis frit et dopé au cumin et au citron vert. Ensuite, une farandole de burgers qui nous permettra de goûter à l’éventail (presque) complet de la carte. Si celui au crabe bleu, façon “crab cake”, de Méditerranée fait son petit effet, tout comme celui au poulet jaune des Landes mariné puis frit, c’est le plus classique de la carte – celui au bœuf de l’Aubrac – qui se distinguera. Simple, efficace, relevé comme il faut grâce à un ketchup maison, à des guindillas et à des pimientos del piquillo.
Petit faible aussi, il faut le dire, pour le burger Pantxoa, au guanciale, à la sauce BBQ maison, bœuf de l’Aubrac, fourme d’Ambert et échalotes au vin rouge. Une version un peu plus régressive du précédent. En bonus pour finir : un maritozzo – une brioche à la crème venue d’Italie – qui fait le boulot pour le dessert, soit aux agrumes, soit aux noisettes – notre préféré.
Jòia Bun
16, rue de la Michodière, Paris (2e).
De 11 h 30 à 15 heures, et de 18 heures à 23 heures, en semaine. Service en continu le week-end.
Article rédigé dans le cadre d’une invitation par Jòia Bun et l’agence Pascale Venot.
