Les sauces piquantes ont envahi nos vies, pour le meilleur et pour le pire, et ce n’est pas près de s’arrêter. À Paris, les acteurs de la sauce qui arrache sont de plus en plus nombreux, alors, pour comprendre cet engouement, on est allés discuter avec l’un des nouveaux venus, et l’un de ceux qui commencent à se faire une réputation très sérieuse en la matière : Molho Molho.
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Konbini | Qui êtes-vous ?
Nous sommes les trois “Assauciés” fondateurs de Molho Molho : Ferdi, Théo et Soliman. Nous avons tous les trois des backgrounds professionnels différents comme la musique, la publicité ou le marketing, mais nous partageons le même sens de l’humour, l’amour de la bonne cuisine, et la passion pour le voyage.
Comment l’idée de ces sauces est née ?
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L’idée de créer notre propre marque de sauces piquantes est née il y a plus de dix ans pendant des soirées un peu arrosées passées à refaire le monde.
C’est devenu un sujet de conversation récurrent, mais il a fallu attendre 2022 pour qu’on se jette à l’eau ! Avec la version française de Hot Ones, le piment commençait à être sur toutes les lèvres.
On est tous les trois des gros consommateurs de piments et de hot sauces depuis l’enfance, donc c’est avant tout un projet de passionnés.
© Molho Molho
Sachant qu’il y a les goûts et les couleurs, et des sensibilités différentes en la matière, comment avez-vous travaillé collectivement pour les créer ?
Depuis le début, on bosse tous les trois sur les recettes, les visuels et les noms, et on est généralement tous ensemble derrière le stand pendant les événements. Ce qui est intéressant, c’est qu’on a des goûts et des sensibilités complémentaires : Théo est ultra-fan de bouffe savoureuse et salée, Soliman est plutôt sensible à l’acidité, et Ferdi à l’umami. Ce travail de groupe nous permet de créer des recettes originales et de délirer sur les visuels.
Combien de tests il vous aura fallu avant d’arriver à vos sauces ultimes ?
Ça fait longtemps qu’on fait des sauces pour notre conso personnelle, donc on a déjà une certaine méthodologie en place. Ça dépend vraiment de la recette : on a parfois trouvé du premier coup comme pour la Tonto, mais pour la Carolina (Force 9) par exemple, on a dû s’infliger des dizaines de sessions assez douloureuses !
La difficulté majeure vient du fait qu’on essaie de travailler avec des piments différents pour chacune de nos sauces. On doit donc adapter la recette en fonction de la force, du goût, et de l’amertume de celui qu’on utilise. On aime aussi varier les techniques de cuisine en fonction de la recette : saumurage, séchage, fumage, fermentation, caramélisation, etc.
© Molho Molho
Comment avez-vous choisi les différentes saveurs ?
On commence par choisir le piment, puis on va construire autour de celui-ci une recette qui va sublimer son arôme et son piquant. On essaie de proposer une gamme qui permet des accords avec toutes sortes de plats, on a donc créé des sauces qui sont fumées comme la Ancho Clemente et la Chapotle, sucrées comme la Chicharapitas, aillées comme la Helleville ou acidulées comme la Green Bastard.
Comment avez-vous choisi et établi les niveaux de piment ?
Dès le départ, on a voulu proposer une gamme accessible à tous les palais, des novices du piment aux chiliheads. On se base sur l’échelle de Scoville pour créer des niveaux de piquant qui vont de 1 à 10. Le principe de l’échelle de Scoville est très simple : Prenons la sauce Green Bastard à 4 000 Scoville par exemple. Pour une goutte de cette sauce, il faut la diluer avec 4 000 gouttes d’eau pour ne plus rien sentir. Alors imaginez 300 000 ou 1 million de Scoville…
© Molho Molho
Et sinon, quel sourcing et approvisionnement pour ces sauces ?
On a passé une année à visiter des fermes locales et respectueuses de l’environnement pour trouver des fournisseurs dont on connaît la qualité du travail, et dont le volume correspond à nos besoins. Aujourd’hui nous travaillons avec des fermes comme Les Jardins de la Belle (79) et La Ferme de l’Envol (91). Avec le réchauffement climatique, on peut aujourd’hui faire pousser toutes sortes de variétés en France, sauf certaines rarissimes dont le piment le plus cher du monde, le charapita, qu’on importe d’une ferme visitée au Pérou.
Allons-y franco, c’est quoi les meilleurs accords mets-sauce piquante en fonction de vos sauces ?
En voici quelques-uns à titre d’exemples : la Green Bastard avec sa préparation pickled remplace à merveille les cornichons, donc elle va très bien avec des planches de charcuteries et de fromages, dans un sandwich, des tacos ou même avec une bonne raclette !
La Ancho Clemente est une vraie sauce street food gourmande, excellente avec du poulet frit, dans les burgers ou même dans un kebab. La Chapotle est une sauce faite pour les BBQ avec son goût fumé et acidulé. La Draguons, avec son mélange d’épices Mala, se mariera parfaitement avec toutes sortes de cuisines asiatiques, notamment celle du Sichuan.
Pour choper leurs sauces, c’est par ici
