Pour les fêtes, on est passés chez Rôtisserie Segar et on a pu déguster un de ses très beaux et bons chapons contisés à la truffe. Mais, vu qu’on ne vit pas tous à Paris, on a demandé aux maîtres des lieux, Elena Araoz et Victor Seguineau, de nous expliquer comment réaliser la même préparation à la maison. Ne vous manque plus qu’un chapon… et pas mal de truffe. Mais bon, c’est pas les fêtes tous les jours.
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Bon, déjà, le “contisage”, vous ne savez peut-être pas de quoi il s’agit. Mais cette technique, qui consiste à garnir d’une farce, d’herbes ou d’un beurre aromatisé l’espace entre la peau et les chairs d’une volaille, est un classique de la gastronomie et, surtout, n’est pas si difficile à reproduire chez soi, même sur un simple poulet. Alors, pour le contisage à la truffe, voici comment s’y prendre :
#1. Préparer le beurre parfumé
© Rôtisserie Segar
Râper 15 grammes de truffe noire dans un saladier et mélanger avec une plaquette de beurre demi-sel préalablement ramolli. Poivrer.
#2. Garnir
© Rôtisserie Segar
Soulever la peau par le haut du chapon (cou) et la décoller à la main ou à l’aide d’un petit couteau d’office sur l’ensemble de la surface à contiser (poitrines et cuisses). Attention à ne pas percer la peau, sans quoi elle se déchirera à la cuisson. Glisser des petites mottes de ce beurre pommade sous la peau puis masser la volaille par-dessus la peau pour bien étaler le beurre sur la chair. Vous pouvez ensuite glisser des copeaux de truffe sous la peau pour la décoration.
Il ne vous reste plus qu’à cuire votre volaille, après avoir pris soin, si besoin, de la brider, et à vous régaler. Et si vous êtes à Paris et que vous avez la flemme, vous pouvez commander votre volaille de fêtes à la Rôtisserie Segar, en comptant 62,50 euros le kilo pour cette fameuse version truffée.
111, rue Mouffetard, Paris 5e
