L’histoire derrière la raviole de champignon, plat culte de Philippe Etchebest

Après une épreuve de la “Boîte noire” forte en émotion, les candidats qui n’ont pas eu la chance de participer au défi le plus attendu de la saison ont eu affaire, en compensation, à un challenge pas comme les autres. Ni une, ni deux : Thibaut, Wilfried, Pascal et Sébastien ont fait leurs bagages pour Bordeaux pour y rejoindre Philippe Etchebest qui les attendait de pied ferme dans sa nouvelle table fraîchement étoilée, Maison nouvelle.

Pour cette épreuve, les candidats avaient pour mission de proposer leur version de la raviole, en référence à l’un des plats les plus emblématiques du répertoire gastronomique du chef bordelais : la raviole aux champignons et au foie gras. Mais quelle est l’histoire derrière ce plat signature, à la fois simple et très méticuleux, décrit par tous, clients comme critiques culinaires, comme une création exceptionnelle ?

C’est au milieu des années 1990 que le plat est né. Pensée par le chef lui-même, la structure de la raviole a été inventée en 1996, dans le premier restaurant où il officiera comme chef de cuisine, le Château Hôtel Grand Barrail. À l’époque, la recette se présente différemment : un foie gras poêlé sur des lasagnes aux champignons, accompagné d’une émulsion de truffes au vin jaune.

Avec le temps, la recette évolue sensiblement avant de se muer, pour de bon, en véritable raviole de champignon. Comme il nous l’avait révélé il y a quelques semaines, ce n’est que récemment que Philippe Etchebest a choisi d’élever la recette de son plat signature vers l’excellence. Il propose désormais la raviole en version gastronomique à Maison nouvelle, sa nouvelle table étoilée à Bordeaux.

Pour la recette, c’est aussi simple que pointilleux : une pâte à raviole, travaillée à la main, qui renferme une fricassée de champignons bruns, sautés à la graisse de canard, ail haché et persil. Le tout accompagné d’une escalope de foie gras poêlé, recouverte d’un voile de consommé de champignon à la feuille d’or et d’un crémeux de champignon au vin jaune.

“C’est un plat qui me représente, avec une identité très forte, confie Philippe Etchebest. Je voulais que ce plat devienne le plat signature de mon nouveau restaurant. Il sera tout le temps au menu. C’est le seul plat que je ne changerai jamais. C’est bien d’avoir ce marqueur, c’est important pour moi.”

Alors, pour ceux qui souhaiteraient goûter cette fameuse raviole, direction Maison nouvelle, à Bordeaux. Et pour ceux qui souhaiteraient essayer la recette à la maison, le chef l’a révélée en vidéo, en version simplifiée, sur sa chaîne YouTube.