Pourquoi s’enfermer dans les codes séculaires du menu traditionnel d’un repas qui commencerait par une entrée et finirait par un dessert et un café ? À Paris, la cheffe Bérangère Fagart, à la tête de Sélune, s’apprête à envoyer balader toutes ces conventions gastronomiques le temps d’un service en proposant… un “menu à l’envers”. Et à dix mains.
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Après un menu Paris-Granville mettant à l’honneur la Saint-Jacques de A à Z et de l’entrée au dessert, Bérangère Fagart s’est lancé un nouveau défi : réaliser un “menu inversé”, commençant par un café et se terminant par un amuse-bouche. Le tout sublimé par les accords mets et liquides savants et malins – en clair, pas uniquement du vin, mais plutôt des breuvages et créations inédites – de Benoît d’Onofrio, alias Le Sobrelier.
Pour cela, la cheffe s’apprête à accueillir l’équipe du restaurant HuThoPi (12e arrondissement) dans son restaurant Sélune (11e arrondissement) pour un dîner unique en son genre, le dimanche 19 novembre. Au casting et aux manettes du menu ? Bérangère Fagart (cheffe et propriétaire de Sélune) et Jules Sevenet (le chef exécutif de Sélune) côté Sélune, et Hugo Lafont, Thomas Cuny et Pierre Le Lard côté HuThoPi.
Quant au menu, voici ce qui attendra les heureux élus de ce dîner pas comme les autres :
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1/ Le digestif
Sucette de crevette laquée au teryaki-whisky, farcie sésame/cébettes, bouillon crevette thaïlandais
2/ Le café
Cappuccino aquafaba (mousse), tartare de pois chiche/aneth/citron, houmous au café, café râpé
3/ Le fromage
Tuile sarrasin-malt/siphon munster/poire/salade de Trévise/pickles badiane cannelle/estragon
4/ La coquille Saint-Jacques
Saint-Jacques fumées aux aiguilles de pin/cèpes/blette/bergamote/lavande/écume de bardes-marsala
5/ Le sanglier
Sanglier en pressé/sauce vin rouge-cacao-miso/salsifis/oseille ou épinard/piment
Le pasTROU normand
Sorbet vinaigre de sapin-mezcal
6/ La courge
Millefeuille melba pain d’épices/crème pâtissière à la courge/pickles kumquat/kaki/sorbet potimarron-butternut à l’orange, praliné graine de courge/poudre d’orange
7/ L’amuse-bouche noir & blanc
Panais/chocolat blanc/ail noir/citron noir/meringue
Et pour couronner le tout, un accord mets et boissons par Le Sobrelier en option à partir de bières, bulles, vins, et créations sans alcool.
© Sélune
Menu à l’envers par Bérangère Fagart
Dimanche 19 novembre (à partir de 19 h 30)
Menu en 7 temps – 90 euros
Accords mets/boissons par Benoît d’Onofrio, aka Le Sobrelier – 40 euros
Pour réserver : hello@selunerestaurant.com
