L’espace d’une fraction de seconde, après une publication énigmatique sur Instagram, on a cru à un grand chamboulement dans la vie de chef et de restaurateur de Matthias Marc, jeune chef prodige aperçu lors d’un parcours hors norme dans Top Chef, que l’on suit depuis de nombreuses années désormais. Allait-il quitter Paris ? Quitter son restaurant étoilé Substance ? Vraiment ?
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Après quelques jours de suspense, il a finalement levé le voile sur ce mystère bien conservé. Il reste à Paris, mais dans une version complètement métamorphosée de son restaurant Substance. “Après de longs mois de travail, voici notre nouveau Substance ! Un grand merci à Studio Ambiant de nous avoir accompagnés, ainsi qu’aux artistes et artisans qui ont travaillé d’arrache-pied pour rendre tout cela possible”, dit Matthias Marc. “J’ai vraiment trop hâte de vous accueillir dans notre nouvel écrin, et croyez-moi, on va faire les choses bien.”
Dans son nouvel écrin, Matthias Marc raconte son histoire avec encore davantage de passion, et surtout sa dualité entre son ancrage dans son terroir du massif jurassien et sa vie parisienne, très bien racontée dans son livre IN SITU. Voici un lieu plus grand, plus puissant, plus libre, imaginé par le jeune studio Ambiant, également orné d’une œuvre magistrale du talentueux souffleur de verre Jeremy Maxwell Wintrebert, pensé au cœur de la forêt.
Un lieu, aussi, où le choix des matières, des couleurs, des formes et des lumières ont été mis au centre du projet, pour donner un nouveau souffle à Substance, né en 2018, qui affiche déjà complet pour cette rentrée.
“Substance est un restaurant en mouvement, dans la belle énergie, dans le vivant. Nous avons souhaité évoluer sans révolutionner, avancer sans se perdre, changer sans se renier. Remettre de la substance à notre Substance.”
© Ilya Kagan
© Ilya Kagan
Matthias Marc ajoute : “J’avais besoin que la salle retrouve ma cuisine, qu’elles se complètent, se répondent, que l’une fasse écho à l’autre, qu’elles partagent une même identité, racontent toute l’énergie que nous mettons à hausser le niveau. Je voulais que l’intelligence de la main artisanale prolonge nos gestes de cuisine.”
Une cuisine hybride
En cuisine, qu’est-ce que ça change ? Matthias Marc continuera de s’articuler autour d’un savant vagabondage “entre son terroir natal, sa capitale de cœur, le bonheur simple de la gourmandise et l’étoffe de plat d’auteur”. Comme il l’explique très bien : “Je suis un homme jurassien et désormais un cuisinier parisien. Mes recettes d’aujourd’hui témoignent de ce parcours, de ce vagabondage entre l’évidence de la nature et une certaine exigence à surprendre.”
© Ilya Kagan
Nous voilà devant une cuisine de produits, poussée à son paroxysme, où Matthias Marc et sa brigade explorent l’univers des possibles, expérimentent, et s’appuient sur des plats déjà devenus “signature”. On pense notamment à la cancoillotte/pomme de terre/œufs de truite, ou au gnocchi/saucisse de Morteau/vin Jaune.
© Konbini
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On pense aussi au lieu jaune/chou-rave/leche de tigre/sureau, à l’incroyable — et plat de la rentrée — haddock/raisin muscat/raifort/verjus, le homard/tomate/os à moelle/géranium, le cochon/abricot/girolle/verveine, ou encore en sucré un baba au rhum/mirabelle/Earl Grey/Umeshu. Le tout servi dans une salle remaniée, ou sur un comptoir plus spacieux, qui donne à voir les plats se construire sous nos yeux, avec précision et minutie.
Bref, “Substance n’a sûrement jamais si bien porté son nom”, résume Matthias Marc.
