Après une longue série de résidences (Céline Pham, Adrien Cachot, Manon Fleury ou encore Alice Arnoux), c’est désormais un duo qui s’apprête à prendre les commandes du Perchoir Ménilmontant. Un duo bien connu des gastronomes de la capitale et qui a bien plus d’un tour dans son sac. Aux commandes, donc, le chef italien Gianmarco Gorni, qui a fait les belles heures du restaurant Goguette, et Hubert Niveleau, à la tête de feu Sarra Deli et désormais copilote de Room Service, qui ont décidé d’unir leurs forces et leur créativité débordante pour une nouvelle résidence explosive : Vecchio.
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Explosive parce qu’elle s’apprête à venir dynamiter les codes et les idées préconçues sur la cuisine italienne, maltraiter les esprits un peu trop étriqués et secouer les grands classiques de gastronomie transalpine. Quitte à risquer de faire perdre à Gianmarco Gorni sa nationalité italienne ? “J’attends que ça”, sourit le chef. “Plus sérieusement, j’ai simplement envie de faire comprendre aux Italiens qu’ils ne sont pas forcément le centre du monde, qu’il faut arriver à se détacher des traditions et, parfois, voir un peu plus loin que le bout de son nez.”
© Hubert Niveleau
Pendant six mois, dans une salle dressée tout en blanc (de la nappe à la vaisselle), le duo célébrera une cuisine italo-américaine décadente, régressive, “mais joyeuse et festive”. Une petite antenne de Little Italy, perchée dans le 11e arrondissement, qui introduira aussi une nouvelle manière d’aborder “le restaurant et l’hospitalité” dans sa définition la plus large. “L’idée est de ne proposer qu’un service mais que les gens puissent rester longtemps à table, de 19 heures à 2 heures du matin s’ils le souhaitent”, dit Hubert Niveleau. “On veut vraiment proposer une expérience à table différente, comme c’est possible à New York par exemple, où tu peux rester à table pendant de longues heures.”
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© Hubert Niveleau
Mais comment cet hommage à cette ramification américanisée de la gastronomie italienne se traduira dans les assiettes ? Avec des plats déjà classiques : des meatballs marinara, une pizza slice surmontée de caviar et crème crue – “l’une des seules pizzas de la carte” –, des désormais iconiques fusilli alla vodka, des linguine Alfredo au romarin (et à la truffe sur demande), des bucatini au citron, à la poutargue, origan et parmesan, un chicken parm comme à New York et une salade César… sans poulet. “Je veux proposer des plats gourmands, très généreux et qui font plaisir aux gens. Pas de fioritures, pas de pickles, pas d’extravagance, juste des produits simples et réconfortants”, ajoute Gianmarco Gorni, qui a puisé ses idées dans les recettes italiennes et italo-américaines un peu kitsch des années 1970.
En dessert ? Un baba al limoncello et chantilly, un affogato, des glaces à tout-va et le déjà classique bombolone au chocolat. Et pour les liquides ? Exit les cocktails alambiqués pour cette fois et retour aux bases. “On est des immenses fans de negroni. Mais comme cela reste un cocktail clivant, on a décidé de le décliner avec des versions plus ou moins amères”, finit Hubert Niveleau. Des negroni à gogo (classique, mezcal, Salers, rye whisky…), donc, mais également un dirty martini, un gin secret à l’italo-américaine et une jolie sélection de vins naturels italiens (30 à 60 euros).
Après Faubourg Daimant et Datil, voilà encore une ouverture qui rend cette rentrée culinaire décidément très alléchante.
© Hubert Niveleau
Vecchio au Perchoir Ménilmontant
14, rue Crespin du Gast (Paris 11e)
Du mardi au samedi
Italian dinner de 19 h à 23 h 30
Cocktails et snacks de 23 h 30 à 2 h
Infos et réservations ici.
