Damien Dedun, double champion d’Europe de boulangerie (2017 et 2019), a remporté jeudi “le Grand Prix de la meilleure baguette de Paris”, décerné par un aréopage de connaisseurs, dont le chef cuisinier Mory Sacko. “C’est incroyable”, a déclaré au téléphone, très ému, Damien Dedun, de la boulangerie Frédéric Comyn, située dans le 15e arrondissement de Paris.
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“Emblème de la France […] en passe d’être bientôt classée au patrimoine mondial de l’Unesco”, selon Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie, l’iconique baguette a concentré toute l’attention des quatorze membres du jury réunis à Paris. Organisé par la Ville, en partenariat avec les Boulangers du Grand Paris, ce concours “extrêmement prestigieux” permet à son lauréat, depuis la présidence de Jacques Chirac, de fournir l’Élysée pendant un an. Cela “en fonction de ses capacités de production”, tempère toutefois Olivia Polski, la présidente du jury et adjointe à la mairie de Paris.
© Guillaume Bontemps/Ville de Paris
“Connu dans le monde entier”, le concours assure à son vainqueur “énormément de visibilité”, ajoute-t-elle. Les lauréats des vingt-huit éditions précédentes concèdent que ce prix leur a rapporté “30 % de chiffre d’affaires” supplémentaire, donc “un apport économique important mais aussi une reconnaissance à l’international”, abonde Guillaume Gomez.
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“Le pain, c’est de la chimie”
Qu’est-ce qui fait une bonne baguette, et surtout, qu’est-ce qui lui permet d’être considérée comme la meilleure ? “Il y a des critères de sélection qui sont très stricts, sur la taille et le poids”, détaille Guillaume Gomez. Elle doit mesurer entre 50 et 55 centimètres et peser entre 250 et 270 grammes. Les 135 baguettes présentées – dont cinquante-sept ont été évincées sur ces deux seuls critères – ont aussi été jugées sur leur aspect, leur cuisson, la texture de la mie, l’alvéolage et le goût.
© Guillaume Bontemps/Ville de Paris
“Le pain, c’est de la chimie”, résume Olivia Polski. “Un jour de soleil, la baguette n’a pas le même goût qu’un jour de pluie, ça varie selon l’hygrométrie.” Pour décrire la baguette idéale, Guillaume Gomez évoque, lui, “une belle couleur, bien dorée”, “un façonnage régulier, une belle croûte, un bel alvéolage de mie”. Avec l’augmentation du prix des matières premières, “les répercussions sur les prix vont devoir s’imposer”, mais les boulangers œuvrent “pour qu’elles soient les moins fortes possible”, assure Guillaume Gomez.
Konbini food avec AFP
