Il avait déjà tenté Top Chef alors qu’il n’avait que 19 ans. Éliminé dès la première épreuve, il n’avait pas pu faire ses preuves. Douze ans plus tard, c’est un Renaud plus prêt que jamais (et, cette fois, barbu) qui rejoint l’aventure. Malheureusement, ses “dernières courges” lui ont coûté sa place mercredi dernier. Malgré tout, le candidat en sort grandi, confiant. On a donc voulu en savoir plus sur son parcours culinaire, son aventure et ses futurs projets…
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Konbini food | Pourquoi retenter Top Chef une seconde fois ? Quel est le chemin que tu as parcouru depuis ?
Renaud | Je voulais me rechallenger, je suis un fan de concours et de surpassement. Je me suis vraiment dit que je n’avais rien à perdre. J’ai eu la chance et l’honneur de participer à l’émission et c’était juste chan-mé. J’aime véhiculer cette image de la persévérance et du travail, c’est un peu ça le but premier de ma participation. La vie, c’est comme la cuisine : il ne faut jamais rien lâcher, faut savoir se challenger, tomber et recommencer.
Depuis la première émission, j’ai travaillé pour Alain Ducasse au Jules Verne et pour Alain Pégouret, chez Le Laurent. Ensuite, j’ai bossé pour le George V. J’ai été sous-chef de Mathieu Pacaud, fils de Bernard Pacaud, pour ses deux restaurants boulevard Kléber. Il s’est passé un peu de temps et, depuis trois ans et demi, je suis devenu chef exécutant à la maison Petrossian.
“Il fallait que je me différencie. Malheureusement, ça n’a pas marché. Le chef n’a pas trouvé d’intérêt à ce plat”
Ça fait quoi d’être dans la brigade de Glenn Viel ?
Je me suis naturellement tourné vers lui. Même si je suis également très admiratif de Paul Pairet… J’en garde une super expérience, il m’a donné de super conseils. C’est vraiment ce que j’étais venu chercher : un avis affûté d’un chef d’excellence. Il était toujours au taquet, tu as l’impression qu’il fait l’épreuve à ta place. J’avais besoin de savoir où j’en étais dans ma cuisine.
Tu peux revenir sur l’épreuve de Pia Léon ?
Notre choix avec le “Taco Tuesday”, c’était d’aller sur son terrain. Pour ça, il fallait être millimétré, il fallait que tout soit parfait niveau saveur et à l’exécution. Ça n’a malheureusement pas été le cas, on est passés très près de la deuxième place.
Et ton épreuve de cuisson sur le feu ?
C’était très représentatif de ce que je peux avoir en tête : ça explose, j’avais plein d’idées, sans doute trop. Je voulais travailler la protéine comme si c’était un condiment. En gros, je voulais mettre le végétal au milieu de l’assiette. Au fur et à mesure de l’épreuve, je me suis demandé si je faisais le bon choix. Je suis finalement parti sur un foie gras pour remplacer la protéine qui n’était pas assez présente. Il fallait que je me différencie. Malheureusement, ça n’a pas marché. Le chef n’a pas trouvé d’intérêt à ce plat. Moi, je trouvais intéressant que la brochette puisse encore griller dans la coco…
Raconte-nous ton épreuve de la dernière chance…
Je voulais travailler la courge simplement. On est sur quelque chose d’assez simple, même si j’ai boosté l’assiette avec le yuzu et le curry dans ma mayo végétale.
“Participer à ‘Top Chef’ m’a ouvert l’esprit pour développer ma propre cuisine”
Quel·le candidat·e des saisons précédentes t’a le plus inspiré·e ?
C’est Mohamed Cheikh. Il est top : il est arrivé discrètement, il a fait son boulot tête baissée. Finalement, tout le monde ne l’a vraiment remarqué qu’en quart de finale. Ça ne m’étonne pas de lui, on se connaît un peu de l’extérieur et on est des battants, on a les mêmes valeurs de travail. Je suis fier de lui, il a fait un boulot formidable. Sinon, évidemment, il y a Mory Sacko. Il a une belle vision de la cuisine, il a fait un super parcours. Ce sont des confrères qui inspirent beaucoup de jeunes et beaucoup de cuisiniers. Pour moi, c’est ça la vision de la cuisine aujourd’hui : une cuisine métissée.
Un·e chef·fe que tu admires ?
J’adore le chef Alexandre Mazzia. Il a une cuisine portée sur le voyage, j’adore sa façon de percuter les choses. Il a une manière précise d’amener un produit dans ses préparations, sans compter ses dressages hyper raffinés et colorés. J’aime beaucoup les choses délicates comme ça. J’aime sa manière de manager son équipe. Ce chef m’inspire vachement. Il y a aussi le chef Gaggan Anand que j’adore. C’est un de ceux qui ont amené la cuisine indienne à un gros niveau, il a une manière folle et audacieuse d’aborder la cuisine : il dit vraiment “tu goûtes ce que je fais tu kiffes, et si tu ne kiffes pas c’est la même chose”.
Comment définirais-tu ta cuisine ?
La cuisine, c’est mon fondement, ma colonne vertébrale. Participer à Top Chef m’a ouvert l’esprit pour développer ma propre cuisine. Aujourd’hui, on a une image hyper clichée de la cuisine indienne – surfaite, surpimentée et épicée. Je veux apporter de la légèreté et de la finesse. Je veux donner du sens à cette cuisine qui, selon moi, est un terrain immense de créativité tout en apportant la technique apprise dans les beaux établissements parisiens. Ce qui me tient à cœur, c’est de mettre en lumière la cuisine ayurvédique, une cuisine médicinale qui date de plusieurs millénaires en Inde.
Quels sont tes projets à venir ? Tu pourrais tenter d’autres émissions de cuisine ?
Là, je prépare une belle résidence avec la maison Petrossian du 9 au 12 mars, où je vais faire un menu en cinq temps autour de l’Inde. L’idée est cool, ça n’a pas déjà été fait en Europe donc je trouve ça intéressant de proposer ce menu, notamment pour les personnes qui m’ont suivi sur Top Chef. C’est un exercice que j’ai adoré : ça ne me déplairait pas de refaire de la télé autour de la cuisine. Pas forcément retenter un format concours, mais parler de cuisine, travailler des produits et emmener des gens dans mon univers.
