La France, qui peine à réduire sa consommation de viande, synonyme du bien manger, va s’efforcer de franchir le pas à l’occasion des Jeux olympiques de Paris en 2024, avec une offre gastronomique pour les athlètes mettant l’accent sur le végétal. “C’est sûr que quand on pense cuisine traditionnelle, on pense plus blanquette de veau ou steak au poivre que risotto de quinoa”, s’amuse Amandine Chaignot, l’une des trois chefs qui feront la promotion de la gastronomie française aux côtés du groupe Sodexo Live! chargé d’assurer l’alimentation pour les 15 000 athlètes au Village olympique.
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Si elle a imaginé un plat de pintade aux écrevisses, Alexandre Mazzia n’utilisera, lui, qu’un peu de poisson pour accompagner ses plats de légumes et légumineuses, tandis qu’Akrame Benallal a fait le choix du végétal avec comme plat phare un muesli au quinoa. “C’est fantastique en termes de végétalisation”, se félicite Laurent Pasteur, directeur du projet du Village olympique et paralympique des JO Paris 2024 de Sodexo Live!, dont l’objectif affiché est de réduire l’empreinte carbone des menus avec des produits locaux et moins de protéines animales. Dahl de lentilles vertes d’Île-de-France avec un skyr (sorte de yaourt) à la coriandre et huile de maïs : la recette “signature” de Sodexo Live! va dans le même sens.
“Pas pour tout le monde”
“33 % de l’offre est en protéines végétales. […] Il y a un vrai virage”, estime Laurent Pasteur, tout en assurant que chaque athlète trouvera “ce qu’il souhaite” parmi les plus de 500 recettes qui seront servies pendant les JO. Car un régime à base de protéines végétales et de légumineuses, bon pour la planète, ne convient pas à tous les athlètes, concède Hélène Defrance, skippeuse médaillée olympique, nutritionniste et membre de la commission des athlètes de Paris 2024.
Si “la végétalisation, c’est une grosse tendance” et ces aliments antioxydants “protègent l’organisme”, “ce n’est pas quelque chose qu’on peut imposer à tout le monde. Certaines personnes vont trouver des acides aminés dans les protéines végétales, mais les organismes ne s’adaptent pas tous”, souligne-t-elle dans une interview. Quant aux légumineuses, “ce sont des aliments assez complexes à digérer”, ajoute Hélène Defrance. Les plats des chefs vont ainsi “enrichir” l’offre globale et seront plutôt destinés à la dégustation après les épreuves.
“Je me suis intéressé à tout ce qui est kilocalories et autre, mais je ne suis pas là pour ça. Un athlète ne viendra pas manger chez moi à la veille de sa compétition. On est là pour apporter notre savoir-faire à la française et un côté fête”, dit Alexandre Mazzia, ancien basketteur de haut niveau, 3 étoiles Michelin.
Moment charnière ?
Les Jeux olympiques vont servir de “vitrine” pour montrer que la cuisine française est moderne et pourraient devenir “un moment charnière” pour faire basculer les habitudes, déclare à l’AFP Loïc Bienassis, historien de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation à Tours. “Historiquement, il n’y a pas de grand repas à la française sans viande. […] Dire ‘faisons de la grande cuisine française et supprimons la viande’, c’est un renversement de perspective”, souligne-t-il.
La France arrive loin derrière l’Angleterre et les pays nordiques dans la place donnée au végétal. Dans un récent dossier incitant à manger moins de viande, le quotidien Libération citait les données de l’Institut de l’économie pour le climat, selon lesquelles les Français consomment “plus de deux fois plus de viandes et de produits animaux que la moyenne mondiale”, et proposait des recettes de barbecue non carnées. Une idée mise en œuvre cet été au Trianon Palace à Versailles, avec des brochettes sans viande ainsi qu’un burger à base de betterave et quinoa.
Le virage vert pour les JO, “cela ne nous étonne pas”, dit le sous-chef du palace, Abdourahamane Cissé, en ajoutant que des touristes américains, asiatiques, mais aussi des Français demandent de plus en plus de plats végétariens. Pour ne pas frustrer les amateurs de viande, le palace propose tout de même une alternative carnée, choisie par environ 10 % des clients.
