Et si les bouillons étaient le remède parfait contre l’inflation ?

Depuis plusieurs mois, les restaurants sont en première ligne face à l’inflation. Entre l’augmentation des prix de l’énergie et des matières premières, ces derniers se voient contraints d’augmenter leurs prix, quitte à supprimer certains produits de leur menu, devenus trop coûteux et pas assez rentables. Les chiffres, eux, ne mentent pas. Alors qu’une récente étude de la plateforme de réservation The Fork estimait que 80 % de ses restaurateurs abonnés prévoient d’augmenter leurs tarifs, le Groupement des hôtelleries et restaurations estime que les prix au restaurant ont augmenté de 8 % lors du deuxième semestre 2022.

Les prix augmentent donc partout, ou presque. Dans un récent communiqué, le Bouillon Chartier, qui dispose d’adresses dans trois quartiers de Paris (Gare de l’Est, Grands Boulevards et Montparnasse), a annoncé qu’il bloquerait ses prix. “Tout augmente… mais pas nos prix”, affirme le groupe. Ainsi, le mythique œuf-mayo de la maison est toujours proposé à 2 euros, le chou chantilly est toujours affiché à 3,80 euros et la bouteille de Buzet n’est, elle, vendue qu’à 10 euros.

En ces temps difficiles, le Bouillon Chartier a également pensé un “vrai cadeau anti-crise” avec un menu du jour à 16 euros. “À travers ce menu, les Bouillons Chartier restent ainsi plus que jamais fidèles à leurs principes fondateurs et à la volonté des Frères Chartier : ‘Offrir un repas digne de ce nom à un prix modeste, et respecter la clientèle pour gagner sa fidélité’“.

Changer de stratégie

Mais le Bouillon Chartier n’est pas le seul à avoir adopté cette stratégie. Contactés par Konbini, le Bouillon Pigalle et le Bouillon République nous ont confié avoir, eux aussi, bloqué leurs prix face à l’inflation. “C’est toute notre promesse client, notre engagement. Nous défendons les intérêts de nos clients et ça passe également par le fait de proposer le meilleur rapport qualité/prix”, confie Emmanuel Coussen, directeur des Bouillon République, Bouillon Pigalle et Bouillon Service.

Du côté du Bouillon Julien, même son de cloche. “L’idée est de ne surtout pas augmenter nos prix. Depuis le début de la période inflationniste, notre ticket moyen n’a pas augmenté”. Pour cela, l’établissement a pris “des mesures particulières”, en commençant par une modification du menu. “Nous avons repensé notre carte pour utiliser des produits moins impactés car les hausses fluctuent selon les produits”. Aussi, le Bouillon Julien a mis en place une stratégie commerciale sur le long terme “pour assurer une visibilité à nos fournisseurs en contrepartie de prix bloqués”. Une mesure qui n’est pas sans effet. “Nous assumons une dégradation de notre marge”, explique l’établissement.

“Mais l’idée est, comme vous l’avez certainement compris, de ne surtout pas augmenter nos prix. Depuis le début de la période inflationniste, notre ticket moyen n’a pas augmenté. Preuve que la promesse est tenue”.