Entre le guide Michelin et certaines figures de la gastronomie française, la rupture est désormais plus que consommée. Ces derniers jours, le chef au chapeau Marc Veyrat a une nouvelle fois attaqué le guide et ses méthodes, forçant son directeur international à prendre la parole. Et il n’est pas le seul à remettre en cause la légitimité du titre. Voici donc quelques clés pour comprendre ce désamour et la nature de ces prises de bec tout sauf anodines.
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Pourquoi certains experts et chefs étoilés s’attaquent au guide Michelin et à ses méthodes ?
Il y a plusieurs cas de figure. Le plus récent, celui du chef charismo-médiatique Marc Veyrat, est également le plus éloquent. Après avoir été rétrogradé d’une étoile, au début de l’année 2019, ce dernier a enchaîné les interviews pour dénoncer une “injustice” et reprocher au guide une quête de “buzz”.
Pour d’autres, comme le chroniqueur gastronomique Périco Légasse, cette manière de sanctionner certaines institutions gastronomiques serait un moyen pour le guide de “se refaire une santé”. “On recourt dans ce cas à la méthode habituelle, couper des têtes pour faire du buzz, histoire de faire parler de soi dans la presse. Et plus on tape fort, notamment sur les grands, plus la probabilité est forte de défrayer la chronique”, écrivait-il peu avant la remise des étoiles en 2019.
Quelques semaines en arrière, Cyril Lignac avait, lui aussi, décidé de prendre ses distances avec le guide, lassé du “système de classement”. “À partir du moment où le Michelin te distingue, tu n’es plus chez toi”, regrettait-il, déclarant qu’il nous voulait plus vivre dans le risque de perdre ou de courir après une étoile.
© Guide Michelin
Les étoiles sont souvent vues comme la consécration ultime pour un restaurant, pourquoi certains chefs souhaitent-ils s’en débarrasser ?
Là aussi, les cas divergent. Au total, une dizaine de chefs ont “rendu” leur(s) étoile(s). Si Marc Veyrat a souhaité s’en débarrasser, c’est parce qu’il s’est estimé lésé et victime d’une évaluation biaisée, la situation de Sébastien Bras, à Laguiole, est tout autre.
Lorsqu’il a décidé de rendre ses trois étoiles (celles de sa table dans l’Aubrac, et non celles qu’il a obtenues au Japon, NDLR) en 2017, le chef s’était fendu d’un argumentaire largement relayé à l’époque. Il y expliquait vouloir retrouver un “esprit libre” et s’affranchir des “grandes pressions qu’occasionne inévitablement la distinction des trois étoiles”. Pour lui, c’était ainsi avant tout un moyen de se décharger d’une certaine forme de pression… et de travailler avec rigueur, mais sans boule au ventre.
“On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assiette qui sort est susceptible d’être inspectée, c’est-à-dire que, chaque jour, une des 500 assiettes qui sortent de la cuisine peut être jugée”.
Car si l’obtention d’une étoile a souvent des effets positifs sur la fréquentation d’un restaurant, elle impose surtout de nombreux investissements financiers (travaux, salle, personnel…) et une pression que les chefs ne sont plus tous disposés à subir.
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Pourquoi le Michelin refuse que les chefs rendent leurs étoiles ?
Le guide a d’abord accepté de retirer la table de Sébastien Bras de ses pages avant de le réintégrer en 2019, avec une étoile en moins. Rancune ? Pas vraiment.
“On voit bien que le Michelin a eu envie de taper du poing sur la table, et d’imposer un nouveau discours : le temps de la complaisance, c’est fini. En gros, vous chefs, vous cuisinez, nous, on note. Chacun son boulot”, nous expliquait Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef d’Atabula.
Dans l’affaire Marc Veyrat, le Michelin a également refusé de retirer La Maison des bois du guide. “Si l’établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau d’une de nos distinctions, nous continuerons à la recommander », a prévenu Gwendal Poullennec. Le guide est indépendant, et il compte bien le marteler. “Les étoiles du Michelin n’appartiennent pas aux chefs”.
Le Michelin est-il (vraiment) en train de faire la guerre aux restaurants étoilés historiques ?
“La nouvelle génération veut s’attaquer aux institutions” : c’est l’une des théories de Marc Veyrat, prononcée le jour de l’annonce du palmarès 2019. Mais pas que. En ce jour-anniversaire de l’exécution publique de Louis XVI, une blague revenait régulièrement chez les journalistes, comparant ironiquement le sort de ce dernier à celui des “rois” de la gastronomie qui pourraient bien se voir amputés de leurs étoiles (L’Astrance, L’Auberge de l’Ill…).
Dans les faits, ce serrage de vis du Michelin est davantage à lire comme une reprise en main de son classement et son statut. En clair, pas de passe-droit, même pour les historiques. Le palmarès 2019 avait d’ailleurs accordé une large place à de jeunes restaurants pour la première étoile.
© Guide Michelin
S’il est autant critiqué par de grands chefs, est-ce que le guide Michelin est encore légitime ?
Ces dernières années, de nombreux guides et classements sont venus concurrencer et chasser sur les terres du Michelin. Mais de là à le détrôner… Et même si le Michelin vend moins d’exemplaires qu’il y a quelques années, sa renommée en France comme à l’international reste conséquente – en témoigne sa récente implantation en Californie.
Pour un restaurant (avec ou sans offre hôtelière), la distinction du Michelin est forcément synonyme d’une augmentation de l’activité et de la fréquentation. Et après avoir raté, sinon ignoré, le grand virage de la bistronomie, le Michelin semble aujourd’hui chercher à rattraper son retard, en s’associant notamment avec le Fooding ou en adaptant ses récompenses.
Mais le quotidien du guide n’est pas tout rose pour autant : polémiques, presse critique, crises en tout genre, en France et ailleurs… “En réalité, le Michelin marche sur un fil étroit, entre révolution ambitieuse et peur du lendemain”, résume Atabula. Alors, le Michelin continue d’avancer avec son lot de détracteurs. Et tout ce folklore n’est pas près de s’arrêter parce qu’après tout, c’est le jeu.
