Joshua Fontaine est arrivé en France il y a un peu plus de dix ans et il a déjà roulé sa bosse. À la tête de deux des bars parmi les plus courus de la capitale, la Candelaria et le Mary Céleste, il propose aujourd’hui ce qui figure parmi les meilleurs cocktails de la capitale. Véritable encyclopédie du monde des spiritueux, mais également des goûts et saveurs les plus inattendues, Joshua Fontaine est également un fin mixologue. Il n’est donc pas étonnant qu’il se prête régulièrement au jeu de la création de nouvelles mixtures et liquides.
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Le dernier est date est celui dont il rêvait depuis longtemps : Lutèce. Un alcool d’apéritif nouveau, moderne et en prise avec son époque. “L’idée m’est venue en marchant et en réalisant que Paris manquait d’un apéritif vraiment iconique. L’apéritif à la française est sacré à Paris, mais les références datent. Lutèce est cette recette française, née pour matcher avec l’esprit et les goûts des parisiens d’aujourd’hui”, explique Joshua Fontaine.
© Guillaume Belvèze
Un apéritif moderne ?
L’idée, aussi, est de rendre hommage à tout un pan de la culture bistrotière, en se l’appropriant à sa manière. “Il existe de nombreuses marques anciennes, un immense héritage, mais quand tu regardes les terrasses en marchant dans les rues de Paris, tu vois les gens consommer des Spritz et de l’Aperol. Pourquoi pas, mais c’est un peu dommage”, regrette-t-il. Pensé comme un hommage et une référence à cet héritage précieux, bien que parfois lourd à porter, de l’apéritif à la française, Lutèce trouve son âme dans une base traditionnelle de gentiane, avec l’idée de s’adapter aux palais contemporains.
Pensé depuis quatre ans, mais retardé par les pénuries de verre après la crise sanitaire, le projet a finalement vu le jour ces derniers mois. Il aura fallu de très nombreux essais et tentatives avant d’arriver à la version finale et définitive. “Plutôt que des apéritifs mono-saveur, je préférais aller vers une palette aromatique plus large et plus hybride”, dit Joshua Fontaine. “Il fallait s’appuyer sur des repères et des classiques et les adapter à ma manière.”
© Joshua Fontaine
© Joshua Fontaine
Un beau jour, il commande plein de plantes. D’abord venues d’Île-de-France, puis de la France entière. “On a essayé près d’une cinquantaine d’infusions différentes, assure-t-il. On a ensuite organisé des dégustations à l’aveugle, on a pris beaucoup de notes…”. À la fin, il tombe sur une vingtaine de “formulations” différentes. Et une proposition peu sucrée, sans arômes artificiels, et qui ne monte pas à plus de 20 degrés d’alcool. “C’était un choix volontaire de proposer un apéritif moins fort, moins puissant en alcool, et on a réussi.”
La première production a vu naître 1 500 bouteilles, la deuxième 4 000. On la retrouve aujourd’hui dans quelques caves parisiennes, mais surtout à la carte de nombreux restaurants très en vue de la capitale, d’Early June au Verre Volé, et bientôt, sûrement, dans votre restaurant préféré.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
