À contexte particulier, palmarès particulier. Alors que le guide Michelin vient de remettre ses étoiles et de sacrer ainsi ses coups de cœur, retour sur ce nouveau cru, né dans une période particulièrement dramatique pour les chefs et restaurateurs.
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— Le restaurant AM, du chef Alexandre Mazzia, installé à Marseille, est la seule table à décrocher la troisième étoile cette année. C’est la deuxième table triplement étoilée à Marseille, avec Le Petit Nice de Gérald Passédat. Par ailleurs, aucun restaurant triplement étoilé n’a été rétrogradé.
— Deux tables décrochent la deuxième étoile : Marsan, la table d’Hélène Darroze, et La Merise, tenue par le chef Cédric Deckert.
— Au total, 54 nouvelles étoiles ont été décernées, dont une pour le restaurant de Mory Sacko, MoSuke, ouvert dans la foulée de sa participation à Top Chef. À Paris, Shabour et Pantagruel décrochent, eux aussi, leur première étoile, tout comme Rustique (Lyon), Le Cerisier (Lille), Au Crocodile (Strasbourg) ou encore Signature (Marseille).
— Surprenant : Le Châteaubriand, la table d’Iñaki Aizpitarte qui avait dû attendre des années avant de décrocher une étoile (pourtant méritée), vient de la perdre. Coup dur aussi pour les tables-ateliers de Joël Robuchon qui se voient rétrograder de deux à une étoile à Paris.
— “La sélection que nous révélons est une sélection à part entière, a insisté Gwendal Poullennec, directeur international du guide rouge. Ces étoiles ont la même force que les années précédentes, bravo à ces nouveaux promus, ainsi qu’à tous ceux qui ont gardé leurs étoiles.” Mais la tenue de la cérémonie et la rétrogradation de tables, dans un contexte aussi compliqué pour les restaurateurs, posent toutefois question.
— Ce nouveau classement est l’occasion pour le Michelin de rappeler qu’il ne se complaît pas dans une fixette sur la gastronomie uniquement française. Il le prouve en récompensant des cuisines du monde, comme le Miraflores (Pérou), Shabour (Israël), Oxte (Mexique) ou encore MoSuke (Japon, cuisines africaine et française) – c’est la picanha de bœuf, saucé maté au tamarin qui aurait achevé de convaincre les inspecteurs du guide.
— La première table entièrement végane à décrocher une étoile s’appelle ONA (pour Origine non animale). Une adresse mettant à l’honneur une cuisine végétale d’exception, tenue par la jeune cheffe Claire Vallée, près d’Arcachon.
— Le cru 2021 fait la part belle aux candidats de Top Chef, comme le rapporte la newsletter Pomélo. Outre Mory Sacko, deux autres chefs décrochent l’étoile : Signature (Marseille) de Coline Faulquier et Ochre (Rueil-Malmaison) de Baptiste Renouard.
— Ils étaient favoris pour la troisième étoile mais devront encore attendre : Jean-François Piège ainsi qu’Olivier Nasti au Chambard restent au stade des deux étoiles.
— En France, six départements ne comptent aucune table étoilée : la Creuse, les Hautes-Pyrénées, la Meuse, la Vienne et l’Essonne. Et désormais la Haute-Saône.
