Alors que les concours culinaires et championnats en tout genre explosent depuis un moment, du pâté en croûte à la pizza en passant par le barbecue, il en est un qui nous emballe chaque année : le championnat du monde de l’œuf mayonnaise, organisé à Paris par la très sérieuse Association de sauvegarde de l’œuf mayo (ASOM). Alors que le nouveau vainqueur vient d’être sacré, on a décidé d’explorer les coulisses de ce concours pas comme les autres, à l’aide de la cheffe Clémence Gommy, à la tête de Gomi, qui a elle-même participé à cette édition.
À voir aussi sur Konbini
“Ce n’est pas moi qui ai décidé de participer. L’ASOM m’a appelée directement car ils étaient venus goûter des œufs mayo au restau l’année dernière, nous confie-t-elle. Alors, j’ai décidé de me lancer car c’était le rêve de ma sous-cheffe, Juliette Fernandez. On a donc accepté l’invitation”. Mais avant de venir concourir, il a fallu se préparer, s’entraîner et, surtout, tomber d’accord sur une recette.
Pour ça, le point de départ était relativement facile à trouver. “J’ai toujours eu des œufs mayo à la carte au restaurant”, souligne la cheffe. Elles décident alors de s’appuyer sur cette recette, tout en hésitant sur le parti pris entre tradition et innovation. “On ne voulait pas aller dans la tradition mais plutôt respecter le côté innovant que l’on a au restaurant dans l’œuf mayo. Alors, on a amélioré notre recette actuelle : on a relevé notre mayo maison au miso habituelle avec des zestes et du jus de citron vert.”
Pour la recette, “on a voulu faire une huile verte de ciboulette car ça marchait hyper bien avec la mayo. On a ajouté une salade d’herbes pour apporter de la fraîcheur et contrebalancer le côté gras de la recette. On a aussi voulu ajouter de la surprise en incorporant aux jaunes d’œufs des pickles de graines de moutarde, détaille Clémence Gommy. On adore les œufs de truite donc on en a déposé quelques-uns sur notre œuf, ce qui donnait une texture en plus et un joli visuel. Enfin, on a râpé des jaunes d’œufs confits au piment d’Espelette. Une idée qu’on a gardé de la proposition initiale de Juliette, qui était de faire des œufs mayo avec juste de l’œuf.”
“À la fin, on ne pouvait plus en manger”
Après deux semaines de recherche sur la recette, il aura également fallu une organisation minutieuse et méthodique pour programmer les essais. Clémence Gommy et sa sous-cheffe se sont donc pliées à un planning de tests durant les trois semaines qui précédaient le concours. “Autant te dire qu’à la fin, on ne pouvait plus en manger”, sourit la cheffe qui s’est promis de ne plus manger d’œufs mayo d’ici 2023.
“On a fait deux essais et, à la fin, on a réajusté la veille du concours pour notre recette finale. Ce n’est pas tant que ça au final, car on manquait de temps avec le restaurant”. Et pour savoir si la recette tenait la route, Clémence Gommy n’a pas eu à aller bien loin. “On a demandé à nos voisins du restaurant de goûter, à mon père et à des amis de Juliette”.
Lors des championnats du monde, qui se déroulaient à Ground Control (Paris), il a fallu reproduire avec exactitude le plat en un temps donné. Un défi surmontable ? “Au moment de l’envoi, c’était stressant, mais sinon, non, on était là surtout pour le plaisir de participer, de faire ça ensemble dans la bonne humeur et pour découvrir l’ambiance. La plus grosse difficulté de ce concours, c’est de savoir si tu vas dans la bonne direction niveau recette, entre recette classique ou recette plus innovante”.
Si vous souhaitez goûter l’œuf mayo de Clémence Gommy, direction Gomi, à Paris.
