Tuto : réussir un bœuf Wellington est bien plus simple qu’il n’y paraît

Certaines recettes sont intimidantes, et même si le sujet a été abordé par quasiment tous les chefs et youtubeurs cuisine anglo-saxons, se lancer dans un filet de bœuf en croûte reste un défi de taille. Pourtant, en suivant quelques conseils clés, la réussite est au bout de la cuisson. Voici les nôtres avant de vous lancer :

1. Mieux vaut la jouer petit pour un premier essai, avec une découpe de 500 grammes au milieu du filet.
2. Utilisez une pâte feuilletée de la meilleure qualité possible. Vu le prix du filet de bœuf, on vous conjure d’ajouter quelques euros pour la pâte.
3. Votre duxelles de champignons semble prête ? Faux ! Laissez-la jusqu’à ce que le maximum d’humidité soit évaporé.
4. Assaisonner à toutes les étapes de la recette.
5. Prendre le temps de laisser refroidir chaque élément de la recette avant de passer à l’étape suivante.
6. Démarrer la cuisson sur une plaque très chaude pour éviter que la pâte feuilletée inférieure absorbe trop de jus avant d’être suffisamment cuite.
7. Laisser reposer au moins dix minutes après la cuisson avant la découpe.

Ingrédients :

• 1 morceau de filet de bœuf
• 500 grammes de champignons
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’une bonne moutarde
• 1 pâte feuilletée de qualité
• 8 grandes tranches fines de la charcuterie de votre choix
• 2 jaunes d’œufs bios
• Sel/poivre/huile de tournesol
• Film plastique

Sortir le filet de bœuf du frais une heure à l’avance. Brosser les champignons, les hacher finement au couteau ou au robot et les faire revenir à feu moyen avec les gousses d’ail réduites en purée. Saler généreusement et faire cuire cette duxelles de champignons jusqu’à ce que toute l’humidité soit évaporée. Réserver au frais.

Saler et poivrer généreusement le filet de bœuf et le marquer sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile végétale neutre. Le sortir du feu, le brosser directement avec la moutarde et le laisser refroidir.

Une fois tous les éléments refroidis, disposer sur du papier film les tranches fines de charcuterie, la duxelles de champignons et le filet de bœuf. Rouler délicatement en serrant bien en s’aidant du film plastique. Placer au frais une vingtaine de minutes.

Sortir la pâte feuilletée du frais et l’étaler sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle suffisamment grand pour pouvoir rouler avec largesse votre assemblage de filet et champignons. Retirer le film plastique, et rouler pour juste fermer en scellant la pâte avec du jaune d’œuf. Couper l’excédent de pâte en le gardant pour la décoration et plier les deux côtés sur la longueur sous votre construction. Replacer au frais une vingtaine de minutes.

Préchauffer votre four en convection à 210 degrés avec une plaque de cuisson dans la partie inférieure du four. L’idée ici est de chauffer au maximum cette plaque avant d’enfourner pour que le dessous de la pâte feuilletée ne se détrempe pas en début de cuisson. Brosser votre bœuf Wellington au jaune d’œuf, ajouter des décorations en pâte feuilletée à votre guise, saupoudrer d’un sel en flocons et enfourner 25 minutes à 210 °C.

Le but est d’avoir un bœuf Wellington au feuilleté bien doré et une viande encore saignante. Ajuster la cuisson selon votre four, la taille de votre filet de bœuf et la cuisson désirée. Sortir le bœuf du four et attendre au moins 15 minutes avant de le découper.