Tartiflette, burger ou chou farci : on a discuté avec les nouveaux cracks de la saucisse

En dépit des caisses vides, des salles devenues silencieuses et des cuisines qui tournent au ralenti, les confinements successifs et la crise sanitaire auront au moins permis une chose : réveiller la créativité des chefs et des restaurateurs, d’ordinaire trop habitués à vivre la tête dans le guidon. À Paris, les équipes de Persillé, “comptoir à viande” de qualité, se sont mis en tête de fabriquer des saucisses uniques en leur genre – tartiflette, burger, chou farci… – pour faire passer le temps. À l’origine de cette aventure, on retrouve notamment Maxence de Warren, fondateur des restaurants et boucheries Persillé, et Thibaud De Clercq, à qui l’on doit les célèbres friteries De Clercq, qui a accepté de nous raconter les coulisses et les secrets de ces saucisses bluffantes.

Comment vous est venue l’idée de fabriquer des saucisses aux saveurs et compositions aussi surprenantes ?

Maxence de Warren | On aimerait te dire : “Dans un garage à Albuquerque, au Nouveau-Mexique, comme Bill Gates”, mais en réalité, c’était en janvier dernier, quand on s’est rendu compte que la saucisse, qui existe depuis l’Antiquité romaine, était un super produit par les temps qui courent : fun, réconfortant, facile à transporter, adaptable à plein de recettes, universel… Elle est aussi sujette à pas mal de blagues.

Vous êtes-vous fixé des contraintes ?

Maxence de Warren | Notre papa, le restaurant-boucherie Persillé, nous a dicté ses commandements : 100 % fait maison, 100 % viande française de qualité – Label rouge, direct éleveurs…

Combien de temps il vous a fallu pour affiner les recettes ?

Maxence de Warren | Les recettes de saucisses ne se transmettent que de bouche de druide à oreille de druide. Notre chef Bryan, un vrai génie, on lui a dit : “On veut mettre un hamburger dans une saucisse.” Deux semaines plus tard, il nous présentait le résultat final et on a été bluffés. La clé, c’est de respecter les produits et les bases de la cuisine. Après, ça déroule.

“On avait essayé une saucisse au bœuf bourguignon et le vin rouge prenait trop le dessus, ça n’était pas ouf.”

Quelle saucisse vous a donné le plus de fil à retordre ?

Maxence de Warren | La saucisse à la tartiflette, parce qu’il y a tout de même plusieurs goûts différents : le reblochon, le lard fumé, la crème, l’ail… Pour que ça fonctionne, il faut un équilibre parfait. On avait essayé une saucisse au bœuf bourguignon et le vin rouge prenait trop le dessus, ça n’était pas ouf. On avait essayé une saucisse dans l’esprit d’un plat oriental, mais à la fin, on est retombés sur une merguez. La boucle était bouclée. On continue à chercher de nouvelles recettes de zinzins. Bientôt, on vous fera goûter la saucisse au poulet rôti. Vous verrez, c’est incroyable.

C’était important de s’occuper pendant cette période difficile ?

Maxence de Warren | Ce qui était important, c’était de mettre en place un projet fédérateur. On voulait emmener les équipes, puis des invités dans ce projet, avec nous, histoire de casser la morosité ambiante. Perso, j’ai profité du confinement pour faire deux enfants, donc en termes d’occupation, je suis au max.

“On a aussi un projet d’une saucisse en partenariat avec AstraZeneca. On a un doute, tu en penses quoi ?”

Vous allez expérimenter d’autres recettes ?

Maxence de Warren | On continue d’essayer et d’expérimenter dans notre laboratoire secret. On a prévu de sortir des collaborations avec des chefs, des artistes, des marques, même des médias. On a aussi un projet d’une saucisse en partenariat avec AstraZeneca. On a un doute, tu en penses quoi ?

Quelle est votre saucisse préférée ? Nous, c’est celle au chou farci.

Maxence de Warren | La japonaise, pour ses saveurs tellement originales. Ultra-équilibrée, ultra-précise. Bientôt, on va faire La Neymar, avec de la caïpirinha dedans. Ultra-équilibrée, ultra-précise, ultra-solide.

Les saucisses Bluff sont à commander ici ou à retirer dans les restaurants et boucheries Persillé ici.