Pourquoi (et comment) le Noma réinvente sa haute gastronomie après la crise sanitaire

Une rude fermeture de six mois à cause du Covid, mais mise à profit pour une nouvelle créativité : le Noma, l’un des plus grands restaurants du monde, rouvre ses portes à Copenhague avec une carte adaptée qui tient compte de la pénurie de touristes étrangers.

“Je suis vraiment excité. J’ai besoin d’avoir des clients à nouveau […], j’en ai vraiment, vraiment, désespérément besoin”, confie d’emblée René Redzepi, dont l’établissement était fermé depuis le 9 décembre dernier. Pour son premier service début juin, il a choisi d’offrir un dîner étoilé à des “héros” de la pandémie : médecins, instituteurs ou bénévoles qui se sont engagés en première ligne pendant la crise du Covid.

Baignées de lumière, ses cuisines regorgent d’activité. Chacun s’affaire au son d’une musique pop enivrante, des bouquets de fleurs au nettoyage des fraises en passant par la découpe des ingrédients.

“Redevenir curieux”

Pour le profane, chaque geste, parfaitement harmonieux, présente une fluidité déroutante. René Redzepi assure d’ailleurs que la création du menu a été particulièrement limpide. “Cette fois-ci, les choses sont plus fluides, ça semble un peu plus facile. Nous n’avons pas autant lutté pour arriver au point où nous en sommes aujourd’hui”, explique-t-il.

Et la déconnexion forcée a certainement contribué à décomplexifier le processus. “C’est peut-être parce que nous avons eu six mois pour nous reposer et que nos esprits ont pu redevenir curieux”, avance le chef, deux étoiles au Michelin.

Pour Mette Brink Søberg, la responsable “Recherche et développement” chargée d’imaginer les nouveaux plats, ces six mois sans clients ont permis de prendre le temps de mieux explorer les finesses de la création gustative. “Nous avons passé plus de temps avec certaines choses auxquelles on ne consacre normalement que quelques jours : nous avons passé une semaine entière sur la taille des légumes !”, se souvient-elle.

Résultat, au menu jusqu’en septembre, outre les coquilles Saint-Jacques norvégiennes relevées d’un jus de moule, les groseilles farcies aux herbes et les tartelettes glacées aux framboises, les happy few pourront déguster des courgettes sous une nouvelle forme. “Nous avons sculpté une courgette d’une manière particulière, ce qui permet de la griller plus facilement, car il y a plus de surface. Et en plus c’est beau, un peu comme une fleur“, sourit la jeune femme.

Pour la première fois cette année les fruits de mer habituellement hivernaux se sont invités au menu d’été du Noma, considéré comme l’une des tables les plus remarquables de la planète d’après le classement des 50 meilleurs restaurants du monde. Une première. “Nous n’avons pas assez de Danois végétariens pour remplir entièrement une saison, donc nous avons introduit des fruits de mer”, explique René Redzepi.

Ouvert en 2003, le Noma a révolutionné la cuisine nordique, alors peu friande d’innovations, jusqu’à faire du Danemark une destination gastronomique. En 2019, 38 % des touristes étrangers choisissaient ainsi Copenhague pour son offre culinaire. Mais les restrictions de déplacement ont suspendu les voyages.

Réservations

Les cartes ont été rebattues, au point qu’obtenir une table n’y est plus mission impossible. “Nous sommes toujours complets, mais pas comme avant”, explique Redzepi. “Il nous faut trois semaines, quatre semaines pour être presque complets, contre quelques heures auparavant”. Pourtant, il envisage un rapide retour à la normale.

“Je ne pense pas qu’il y aura une sorte de révolution où les gens prendront plus le temps. Les gens me demandent également si nous pensons qu’il va y avoir une sorte de révolution écologique. Je ne crois pas”, prédit le chef de 43 ans. Redzepi, qui avait transformé son restaurant en bar à vin (et hamburgers) un mois durant à l’été 2020, ne compte pas non plus changer de modèle.

“J’ai besoin de revenir, de sentir cette énergie, cette créativité, de pouvoir dire : ‘Voilà le menu. C’est la saison, pour vous, dans une assiette'”. Il n’exclut toutefois pas d’accueillir une population moins fortunée dans les jardins bucoliques du Noma, au bord du port de Copenhague.

“Nous avons pensé à changer la ‘saison d’été’ en ‘saison pour tous’, confie-t-il. Cet hiver, […] nous avons pensé ce menu barbecue où il était prévu que les gens viennent ici, s’assoient sur de longues tables, mangent des viandes, des légumes et du poisson au barbecue, avec des condiments et des sauces, sur des pains plats pour manger. Ça pourrait arriver”.

Konbini avec AFP