La cheffe Claire Vallée a décroché lundi la première étoile Michelin accordée en France à un restaurant végan, ONA à Arès (Gironde), une consécration pour cet établissement qu’elle a monté en 2016 grâce à une campagne de financement participatif, sans prêts bancaires classiques. “J’ai été prévenue jeudi soir par le guide Michelin et là c’est comme si un train m’était passé dessus. Je ne me rends pas compte…”, a assuré la jeune quadragénaire.
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“Je n’étais pas du tout dedans, j’étais en train de faire une recette de cuisine pour un sujet radio et on m’annonce au téléphone par visio que j’ai une étoile… Et aujourd’hui, on apprend en plus qu’on a aussi une étoile verte. Deux d’un coup, c’est beaucoup !”, ajoute-t-elle. ONA, pour “Origine non animale”, est “le premier restaurant végan étoilé en France”, a expliqué à l’AFP une porte-parole du guide Michelin. L’étoile verte, introduite l’an dernier, récompense les établissements pour leur démarche écoresponsable.
“Comme quoi, rien n’est impossible”
Sur son menu gastronomique, sept plats qu’elle proposait avant la fermeture pour cause de crise sanitaire, Claire Vallée réalisait notamment des associations “sapin, cèpe, saké” ou “céleri, tonka et bière ambrée”. “C’est beaucoup d’émotion, pour nous, les amis, la famille, nos fournisseurs, les clients et les fourmis qui ont travaillé pour créer ce restaurant” à Arès, commune du bassin d’Arcachon, explique-t-elle encore. “Les fourmis, ce sont les quelque 80 bénévoles qui nous ont aidés à faire les travaux du restaurant pendant deux mois en 2016.”
Au départ, ONA a été lancé via une campagne de financement participatif et aidé par des prêts d’honneur et une banque éthique (La Nef), explique la cheffe, car les banques classiques n’ont pas cru au projet. “Mais ce n’est pas une revanche. Chacun fait son métier…”, dit-elle. À l’époque, “on me disait qu’il n’y avait pas assez de recul sur le végan, sur le végétal, sur la gastronomie sur le Bassin et également l’emplacement que j’avais choisi à Arès”.
“Moi, je savais que j’avais quelques cordes à mon arc, ajoute-t-elle. Comme quoi, rien n’est impossible.” Après une fourchette Michelin décrochée en 2018, l’étoile, “on la visait, mais sans la viser”, dit Claire Vallée. “On avait envie d’être dans les meilleurs, je connais des [chefs] étoilés et je me demandais si on avait le niveau parce que le végétal c’est compliqué, c’est novateur… On était dans quelque chose de complètement différent mais qui reste accessible à tous et qui reste de la cuisine. Du moment qu’on y prend du plaisir, c’est l’essentiel.”
Se sent-elle pionnière ? La cheffe répond qu’elle a simplement voulu suivre les traces de ceux qui avaient commencé avant elle dans cette voie, comme “Jean-Christian Jury, décédé l’an dernier et qui avait La Mano Verde à Berlin”.
Konbini food avec AFP
