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Entre deux plats du menu de Petit Jean, le resto pop-up pensé par Jean Imbert à Disneyland Paris, on a pu choper quelques minutes le chef puis son ami le chef pâtissier superstar Cédric Grolet, venu apporter sa contribution avec une pomme “empoisonnée” hommage à Blanche-Neige. Rencontre avant qu’ils aillent se faire tirer le portrait avec la fameuse princesse dans les allées du parc.
Club Sandwich | Petit Jean, c’est arrivé comment ce projet ?
Jean Imbert | Ça faisait deux ans qu’on se tournait autour avec Disney, mais l’idée vient de moi. Le jeu de cartes, la scénographie, les plats, tout ça c’est sorti un peu à l’arrache un matin, mais on a foncé, et nous voilà ici. J’avais envie de créer une identité forte, avec un cheminement : le jeu de cartes qu’on déroule pour le menu c’est complètement ça. Disney, c’est le jeu et l’imaginaire, du coup ces cartes, c’est un petit souvenir, clin d’œil à l’enfance, et le lien c’est forcément l’image, par les dessins, pour animer les plats.
C’était important pour toi d’apporter un engagement avec les produits locaux et sourcés pour ce menu ?
C’était carrément primordial, et c’était le deal de départ. Je ne me suis lancé dans ce projet qu’à partir du moment où j’ai pu imposer mes matières premières. C’est un vrai challenge pour eux, et c’est bien, on est arrivés à un moment où on a tous envie d’évoluer dans ce sens. Je suis content d’être force de proposition à ce niveau-là. Des produits bio, des produits en permaculture, du fromage et de la viande sourcés, du riz français, tous ces éléments qu’on a apportés sur ce menu, c’est le rôle des chefs aujourd’hui de les présenter, d’être précurseur et de faire avancer les choses. Et chaque personne qui viendra déguster ce menu, c’est une chance à chaque fois de faire passer le mot à son entourage.
C’est une nouvelle forme de transmission tu penses ? Tu as cuisiné avec ta grand-mère au Refettorio de Massimo Bottura il y a quelques jours, c’est symbolique, mais tu te sens prêt à être à ton âge celui qui transmet ?
J’adore cuisiner avec ma grand-mère. Tu sais, on ne transmet pas aux jeunes en France, on pourrait le dire plus fort à tous les pouvoirs publics ; il y a eu les États généraux de l’alimentation, ce genre d’initiative, mais dis-moi quel pourcentage d’enfant en France sait comment pousse un chou-fleur, une pomme de terre, sait comment on fait du lait, de la vanille, du chocolat ? Il faut vraiment bouger là-dessus.
Et pour finir du coup, c’est quoi ton Disney préféré ?
J’aime bien Cendrillon, d’une, parce que c’est une histoire d’amour, et de deux, une histoire de vengeance, ça me va bien.
On aurait bien continué à discuter avec Jean, mais Blanche-Neige s’impatientant, il a dû filer. Mais un de perdu, un de gagné, on a pu aussi demander à Cédric Grolet comment il s’était fait embarquer dans cette aventure.
Club Sandwich | Quand Jean Imbert t’a appelé pour participer à ce menu, tu as tout de suite pensé à la pomme de Blanche-Neige ?
Cédric Grolet | On se voit régulièrement avec Jean, et quand il est venu me voir pour ce projet, c’était évident. La pomme que je sers au Meurice, on me l’a souvent comparée à celle de Blanche-Neige. On est donc parti de là et on a poussé le concept plus loin en faisant cette pomme “empoisonnée”. Il y a cette mousse verte au basilic, avec le cœur bien rouge à la fraise, c’est un dessert assez enfantin, ça colle bien à Disney.
Et sur la texture, c’est la première fois que tu fais un cœur liquide de ce genre non ?
Oui ! L’insert, c’est un jus de fraise qu’on a mixé pour l’épaissir avec des fraises qu’on a cuites en bocaux pour les rendre plus molles et élastiques, comme une confiture mais sans le sucre. Le tout enfermé dans la mousse basilic.
Avant que tu files toi aussi prendre des photos avec Blanche-Neige, ça se passe bien ta nouvelle pâtisserie [la pâtisserie du Meurice, 6 rue Castiglione, 75001 Paris, ndlr] ?
C’est notre troisième semaine d’ouverture et ça se passe vraiment bien, on a de bons retours. Bien sûr, on nous parle surtout du fait qu’il y a la queue et qu’on ferme tôt parce qu’on est sold out. Je fais des volumes limités, j’ai le même labo qu’au Meurice. J’ai déjà poussé les murs trois ou quatre fois, mais on est au maximum. On essaie de sortir le maximum de volume, mais vous êtres trop nombreux et j’en suis super reconnaissant.
