On s’est glissés dans les valises d’une cheffe en vadrouille au Japon

Après trois résidences saluées et remarquées de Céline Pham, Adrien Cachot, puis Manon Fleury, le Perchoir Ménilmontant s’apprête à remettre le couvert. Pour cette nouvelle aventure, c’est la cheffe Alice Arnoux qui a été choisie. Passée notamment par les cuisines d’Alexandre Couillon à La Marine et René Redzepi à Noma, la jeune cheffe s’est lancé le défi de proposer au grand public une offre spécialement dédiée aux poissons et aux fruits de mer.

Mais avant l’ouverture des portes de sa table éphémère, prévue pour le 26 janvier prochain, la cheffe a décidé de partir en voyage dans une destination qui l’obsédait depuis de nombreuses années, le Japon. Pour Konbini, elle a accepté de tenir un carnet de bord et de documenter ses pérégrinations dans l’archipel, des ports de pêche aux montagnes qui grignotent de ciel, des marchés aux poissons aux petites adresses de ramen que l’on se file sous le manteau.

Konbini | Pourquoi avoir choisi de partir au Japon pour préparer cette résidence ?

Alice Arnoux | J’ai un lien particulier avec le Japon. Mes deux premiers chefs de partie, quand j’étais à Cannes, étaient Japonais. Ils m’ont tout appris. Ils m’ont donné ma toute première pince à dresser, ils m’ont appris à aiguiser mes couteaux. Ils étaient extrêmement rigoureux et ça m’a longtemps intriguée. Je me suis toujours dit, depuis, qu’il fallait que j’aille découvrir leur pays, mais surtout la culture et la philosophie gastronomique qu’ils défendaient et incarnaient.

C’était important pour toi, de partir seule ?

Pour moi, c’était un rêve. Ça fait dix ans que j’en parle. J’aurais aimé le faire avant, mais ça coûte de l’argent et la crise sanitaire n’a rien arrangé. Pour ce voyage, j’ai choisi de partir seule pour une raison simple : quand tu es en solitaire, tu ne fais aucun compromis. Tu es libre, les gens viennent te voir et te parler car, parfois, ça peut étonner de voir une fille voyager toute seule. Et puis, quand ça fait dix ans que tu attends, tu ne fais pas les choses à moitié. J’ai fait plein de rencontres avec des Japonais qui ne parlaient ni français, ni anglais. On se parlait avec les mains et les expressions du visage, on ne se comprenait pas forcément, mais il y avait une communication assez folle.

Comment tu as défini ton itinéraire sur l’archipel ?

Quand on a décidé de diriger la résidence vers les poissons et les fruits de mer, j’ai décidé d’axer mon voyage autour de la mer du Japon. J’avais un super contact sur place qui m’a grandement aidée dans mes recherches. J’ai fait tous les marchés aux poissons incontournables, notamment ceux des ports de pêche qui jonchent la mer du Japon. Je suis allée retrouver mon ancien chef de partie qui a ouvert son restaurant là-bas. J’ai assisté à des enchères aux crabes, où certains partaient pour plus de 500 euros. J’ai goûté plein de trucs fous, des trucs que je n’ai pas aimés du tout aussi. J’ai fait aussi pas mal de montagnes, où j’ai découvert la proéminence des châtaignes. En France, on a très peu de dessert avec de la châtaigne. Le Mont-Blanc, voilà, pas grand-chose. Eux, à cette période de l’année, ont droit à une multitude de desserts qui mettent en valeur le fruit. Ça m’a convaincue d’en proposer un à la carte durant la résidence.

Est-ce que ce voyage t’a déjà inspiré des plats que tu aimerais servir ?

Ce qui est beau et essentiel avec le Japon, c’est que l’on te servira toujours ce que les pêcheurs trouvent. En France, on est habitués à demander un sushi au thon ou au saumon. Au Japon, on te proposera ce qui est disponible et c’est tout. Au lieu d’acheter ce que tu veux, tu achètes ce que tu vois. Le paradigme est complètement inversé. Il y a une culture très différente sur la pêche, sur ce qui est considéré comme un poisson noble ou pas. J’ai donc décidé de proposer, durant ma résidence, uniquement des poissons que notre réseau de pêcheurs aura pu pêcher. Ne pas courir après les maquereaux sous prétexte qu’ils sont inscrits à la carte ou sur le menu dégustation. On adaptera ces derniers à ce que les pêcheurs ont pu trouver.

La carte aura donc des influences asiatiques, mais pas que…

Effectivement, j’ai eu la chance de parcourir longuement l’Amérique du Sud et le Mexique notamment. Ils ont une manière très différente de la nôtre de consommer et cuisiner le poisson. Il est souvent servi frit, avec du maïs. Bref, presque à l’inverse de ce que l’on trouve au Japon. Et puis j’ai envie de proposer d’autres techniques, d’autres influences. Il y a des choses qui viendront de la cuisine vietnamienne, du Japon… Plein de manières de manger du poisson à travers le monde. Ah, et aussi, j’aimerais proposer de la découpe de poisson en salle à la française aussi.

À quelques jours de la résidence, comment te sens-tu ?

Honnêtement [elle sourit] ? Je me sens un peu dans le flou, car je n’ai jamais vraiment travaillé à Paris auparavant. Jusqu’à peu, je n’avais aucun réseau de fournisseurs, je ne connaissais pas grand monde, je ne sais pas vraiment les vins que les gens aiment boire… J’ai l’impression de revenir de l’étranger et de n’avoir aucune idée de ce qu’il se passe.

Ça peut sonner comme une difficulté, mais aussi comme un atout.

C’est vrai. Malgré ce sentiment un peu étrange, tout est très frais dans ma tête. J’ai l’impression d’avoir la possibilité de remettre en question ce que les gens ont pris pour acquis depuis des années à Paris, du service aux menus. Parfois, on peut avoir le sentiment que tout le monde fait un peu la même chose. Mon ambition sera de bousculer un peu tout ça, de proposer une carte différente, de bouleverser la manière de présenter les vins…

Quelle sera la ligne directrice de cette résidence ?

Assez vite, ils m’ont demandé ce que j’aimerais faire et proposer. J’ai répondu que j’avais besoin de deux semaines de réflexion afin de proposer un truc carré. L’idée qui a éclos, ce sont les fruits de mer et les poissons. Mais pas n’importe lesquels. Des poissons que l’on devrait manger, des poissons que l’on ne consomme pas ou peu. Je ne voulais pas servir des langoustines, du homard, du caviar ou des poissons qui détruisent les fonds marins.

Ce sont des techniques avec lesquelles tu te sens à l’aise ?

J’ai travaillé pour Alexandre Couillon, pour René Redzepi. À Londres, je n’ai fait que du poisson, c’est le domaine dans lequel je me sens le mieux et c’est ce que je fais le mieux. Au fond, j’ai toujours eu un lien particulier avec le poisson, les découpes…

Débarquer au Perchoir Ménilmontant, c’était une envie ou une opportunité qui s’est présentée à toi ?

Pour moi, c’est la meilleure résidence culinaire à faire à Paris. Succéder à des chefs comme Manon Fleury ou Adrien Cachot, c’était une petite compétition par rapport à moi-même. Pour répondre à ta question, ce n’était pas une opportunité. J’ai envoyé un texto et après quelques bières dans un bar, on s’est mis d’accord sur une ligne directrice. Tout s’est fait en deux semaines. C’était donc plus un hasard, un texto dans le vide à quelqu’un que je ne connais pas, et ça a fonctionné.

Le Perchoir Ménilmontant
14 rue Crespin du Gast (Paris 11e)
Du mardi au vendredi au dîner. Le samedi au déjeuner.
Informations et réservations ici