Certains se souviennent de Justine Piluso comme la candidate enjouée et très créative de la onzième saison de Top Chef. Pour d’autres, c’est surtout son aventure au Cappiello, son ancien restaurant, qu’ils gardent en mémoire. Dans tous les cas, la cheffe n’a jamais laissé les gens indifférents dans chaque lieu où elle a posé ses casseroles. Alors qu’elle vient de reprendre les commandes des restaurants Dalloyau à Paris, Justine Piluso a accepté de faire le bilan, avec nous, de ces derniers mois animés, un après Top Chef mouvementé, entre une crise sanitaire et plein de nouveaux projets.
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Justine Piluso | Ça va super bien ! Je cuisine, je fais des rencontres, j’ai de beaux projets, ça ne pourrait pas aller mieux.
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© Jo Zhou/Teva
Depuis la fin de l’aventure Top Chef, il y a déjà deux ans, que s’est-il passé pour toi ?
Tellement de choses… J’avais vendu mon premier restaurant, Le Cappiello, à Paris (15e), qui était devenu trop petit, juste avant Top Chef, pour en racheter un plus grand et avoir une équipe, mais la pandémie en a décidé autrement. J’ai donc dû me diversifier.
“À Top Chef, ça m’a fait un choc de réaliser que j’étais différente juste parce que je souriais et que je m’exprimais sans filtre”
C’est-à-dire ?
2020 aura été une année vraiment dingue, car chaque jour était différent. J’ai découvert plein de nouvelles facettes de mon métier. Aujourd’hui, c’est un peu plus stable, car je travaille sur des projets sur le plus long terme. En gros, on peut dire que mes activités se séparent en deux grandes familles qui sont le consulting (je crée des cartes et je forme les équipes) et l’audiovisuel (essentiellement la télévision). J’ai beaucoup de travail, mais bien organisée et bien entourée, on arrive à faire plein de choses.
Comment tu as vécu l’après Top Chef ?
Grâce à l’expérience médiatique que j’avais eue avec mon premier restaurant et surtout grâce à mon entourage, je l’ai très bien vécu. Le public aussi a été génial. Ça aura vraiment été une expérience incroyable et j’y ai rencontré des personnes devenues des amis et un univers dont je ne connaissais rien du tout. Je conseille vivement cette aventure à tous les cuisiniers curieux, et qui veulent montrer de quel bois ils se chauffent.
Beaucoup de candidats disent vivre “l’après” très différemment. Avec le recul, que retiens-tu de cette aventure ?
Je vois la vie comme un voyage et je m’émerveille de tout, vous l’aurez compris, mais l’étape Top Chef restera un souvenir particulier. J’ai notamment compris que les concours, et celui-là en particulier, c’est une discipline très particulière, et aussi que ce n’était pas vraiment mon fort.
Moi, ce que j’aime, c’est faire de la cuisine de restaurant qu’on prend du temps à créer, et qu’on prend du temps à cuisiner, avant de la servir à beaucoup de clients tous les jours. Ça n’a rien à voir, ça ne fait pas appel aux mêmes savoir-faire, ni aux mêmes techniques et j’ai trouvé ça très intéressant.
© M6
Tu t’en es rendu compte quand ?
J’ai eu ce déclic pendant le concours, mais un petit peu trop tard [rires]. Mais je n’ai aucun regret, j’ai vécu le truc à fond et pour moi, c’est le plus important.
Ton “personnage” a beaucoup été commenté en ligne. Certains ont apprécié ta bonne humeur et ton énergie, comme nous, quand d’autres se sont amusés à la railler et à en plaisanter. Ce sont des choses qui t’ont touchée ?
Dans les deux cas, ça m’a plus surprise qu’autre chose, au début. Ça m’a même un peu fait un choc de réaliser que j’étais différente juste parce que je souriais et que je m’exprimais sans filtre. Franchement, entre nous, ça m’a un peu inquiétée pour la société dans laquelle on vit… Pour ce qui est des commentaires qu’on a pu voir un peu partout, c’est clair que les avis étaient partagés !
Comment as-tu abordé ce nouveau statut médiatique soudain ?
J’ai tout simplement pris le bon et ignoré le mauvais. De toute façon, je ne changerais pour rien au monde, c’est ma personnalité, ma philosophie de vie et personne n’y changera jamais rien. Si on m’aime, tant mieux, si on a du mal, qu’on regarde ailleurs. On ne peut pas plaire à tout le monde et ce n’est pas mon objectif, le bonheur que j’apporte à ceux qui me le disent me suffit parfaitement.
“Je conseille vivement Top Chef à tous les cuisiniers curieux, et qui veulent montrer de quel bois ils se chauffent”
C’est dur de se faire une place après Top Chef ou, au contraire, tu as eu beaucoup de sollicitations ?
J’ai eu la chance d’être très sollicitée. J’en suis extrêmement reconnaissante. Mais le plus dur, c’est de faire les bons choix, et ensuite de travailler dur pour en faire le meilleur. Pour cela, je pense qu’il faut s’en tenir à ses valeurs, et être bien entourée. Je le fais de mon mieux.
Tu as décroché une émission télévisée il y a quelques mois. C’était une envie ?
J’ai plusieurs projets qui me tiennent tous autant à cœur. Mon émission sur Téva me permet de repousser les familles à cuisiner à la maison, c’est très important pour moi et je suis très fière de porter ce message et de leur apporter des solutions avec le batch cooking.
Puis, sur France 3 Nouvelle-Aquitaine, je vais à la rencontre de producteurs, d’artisans, de petites exploitations familiales qui sont l’étendard de nos savoir-faire français – et qui sont à chaque fois des personnes incroyables. Dans ces périodes troublées, cette émission nous rapproche des vraies choses, ce sont des expériences géniales pour moi comme pour le public.
© Jo Zhou/M6
Et en ce qui concerne la cuisine ?
Avec ma pizzeria Comunione, ça me tenait à cœur de m’attaquer à ce produit ultra-consommé et pourtant souvent décevant en livraison, là où il est le plus consommé. Je propose des recettes un peu différentes et adaptées au palais français, avec que des très bons produits. Je les ai voulues très abordables et cela a l’air de plaire. On cherche actuellement une deuxième cuisine pour couvrir une plus grande zone.
Tu as aussi commencé une nouvelle aventure chez Dalloyau, une marque emblématique dans le monde de la gastronomie française…
On ne va pas se mentir, c’est un immense honneur de travailler avec eux. C’est une grande et très belle maison qui a traversé le temps et qui avait besoin d’un petit coup de jeune. C’est ce qu’on a fait avec cette carte moderne, locavore et accessible. C’est un peu la réincarnation de mon restaurant Le Cappiello avec un peu plus de moyens [rires].
“Il est évident que je reviendrai vite à ma vraie passion, derrière les fourneaux de mon resto à vous régaler”
Comment la connexion s’est-elle faite avec Dalloyau ?
C’est Marie-Charlotte Familiadès, la jeune directrice générale de Dalloyau, qui m’a contactée et ça a matché tout de suite. J’ai été très honorée qu’elle fasse appel à moi et, cerise sur le gâteau, nos envies au sujet de l’offre de restauration étaient parfaitement alignées. C’était aussi pour moi l’occasion de m’immiscer dans une grande structure et de découvrir une expérience totalement différente de la gestion d’un plus petit restaurant.
On est en bonne symbiose et surtout on est très contents de ce que l’on propose aux convives. Le restaurant de Saint-Lazare est un vrai bijou et les convives ont l’air aussi conquis par le cadre que par l’assiette jusqu’ici. On est donc très contents, et on se prépare à servir toujours plus. À Faubourg Saint-Honoré, les anciens habitués ont très bien pris ce petit coup de renouveau et on touche aussi, peu à peu, une nouvelle clientèle. Je suis très heureuse de vivre ces projets, c’est très excitant.
On a vu que tu étais en plein chantier à Monaco, tu vas ouvrir quelque chose ?
Aaaaah Monaco, ça fait rêver, hein ? Eh bien, je ne peux rien vous dire de plus [rires]. C’est classé confidentiel. Je peux juste vous dire qu’il va y avoir de grosses surprises.
Tu réfléchis à ouvrir ton propre restaurant ?
J’adore ce que je fais actuellement car ça me sort complètement de ma zone de confort, mais il est évident que je reviendrai vite à ma vraie passion, derrière les fourneaux de mon resto à vous régaler.
