On est allé cuisiner des pâtes (aux insectes) avec le chef Gianmarco Gorni

Il y a quelques jours, on a reçu un bureau un drôle de colis. À l’intérieur, des pâtes pas comme les autres, fabriquées à partir de blé dur… et de poudre d’insectes. Un temps étonnés par cette découverte, on a laissé le paquet de côté avant que vienne nous frapper l’illumination : et si on les cuisinait avec un chef italien au savoir-faire indiscutable sur la pasta ?

Un coup de fil plus tard, Gianmarco Gorni, chef de Goguette à Paris, nous donnait rendez-vous dans ses cuisines pour mener l’expérience. Ensemble, nous nous sommes donc attaqués à deux monuments du genre : la carbonara et la pasta alle cime di rapa.

D’abord, la carbonara. Pour cela, Gianmarco Gorni a suivi les codes précis et solennels de la recette traditionnelle romaine. En deux temps, trois mouvements, nous voilà avec nos pâtes cuites – celles-ci cuisent plus rapidement que la normale – et nos ingrédients triés sur le volet : guanciale italien, parmesan, œufs frais et poivre.

Bilan : un premier saut dans le vide culinaire plutôt réussi. Le goût des insectes, finalement assez discret dans la composition des pâtes aux insectes (5 %), semble même apporter un petit et discret umami bienvenu. “C’est marrant, mais disons que c’est un peu gadget car, dans notre cas, les saveurs de la garniture ont pris le dessus sur le goût de la farine d’insectes”, tempère Gianmarco Gorni.

Carbonara

• 400 grammes de pâtes aux insectes
• 300 grammes de guanciale taillé en allumettes
• 4 œufs frais
• 100 grammes de parmesan
• Sel et poivre

Faire griller le guanciale dans une poêle très chaude. À côté, plonger les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Pour la “carbo-crema”, verser dans un saladier deux œufs entiers et deux jaunes d’œufs, le parmesan râpé et pas mal de poivre. Ajouter un peu de gras du guanciale, et remuer en ajoutant de l’eau de cuisson afin d’obtenir une pâte un peu solide.

Égoutter les pâtes et les verser dans la poêle avec le guanciale. Après une minute, hors du feu, ajouter la “carbo-crema” sur les pâtes. Mélanger, ajouter de l’eau de cuisson si besoin. Dresser dans un bol et ajouter du parmesan râpé et un tour de moulin à poivre sur le dessus.

Les insectes utilisés dans la confection de ces pâtes sont des vers buffalos entiers, des larves de petits coléoptères. En réfléchissant à leur goût – qui s’approche presque de la noisette par moments –, Gianmarco Gorni a eu une idée : les incorporer dans une autre recette aux associations plus complexes, la pasta alle cime di rapa, des pâtes au brocoli-rave en français. Un autre classique du répertoire pastacyclopédique italien.

Pour cela, il part piocher dans sa cave à vin, où il entrepose quelques-unes de ses précieuses herbes et ses légumes, plusieurs tiges de cime di rapa. Il prépare également ce qui lui servira d’assaisonnement et de condiment, puis le citron confit qu’il ajoutera à la toute fin de la recette.

Cime di rapa

• 400 grammes de pâtes aux insectes
• 200 grammes de cime di rapa
• 2 gousses d’ail
• 10 grammes de citron confit
• 100 grammes de parmesan
• 20 grammes d’anchois (facultatif) 
• Sel et poivre

Faire bouillir une grosse casserole d’eau salée et y plonger les tiges de cime di rapa pendant une minute. Dans la même eau, faire ensuite cuire les pâtes. Dans une poêle chaude, faire infuser deux gousses d’ail écrasées dans de l’huile d’olive, faire fondre les anchois (facultatif), y ajouter les cime di rapa coupées, puis les pâtes cuites. Assaisonner. Finir en ajoutant du parmesan. Dresser dans un bol et avec le citron confit sur le dessus.

Si vous voulez tenter l’expérience, les pâtes sont disponibles sur le site de Jimini’s.