Depuis quelques années, Biarritz vit une mue gastronomique et bistronomique assez stupéfiante. S’il y a bien eu des pionniers, avec Éléments du chef Anthony Orjollet et le règne de feu Chéri Bibi, la ville voit progressivement émerger de nouvelles têtes, de nouvelles tables et de nouvelles ambitions culinaires que les locaux, touristes et curieux, trépignaient de voir éclore.
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Il y a eu Carøe de Joséphine Cordeilet et Florian Cordeil, le nouveau et ambitieux Sillon de Mathieu Rostaing-Tayard, mais également Aiete, piloté en main de maître par le chef Nicolas Breton. C’est justement dans ce dernier établissement, perché dans le quartier Beaurivage, que nous avons eu la chance de goûter l’un des plats les plus réussis et réjouissants de notre été. Un légume d’été sublimé ? Pas du tout. Un poulpe braisé ? Surtout pas.
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Le plat en question n’est pas des plus instagrammables. Il n’est pas non plus celui qui semble se prêter le mieux, a priori, à un repas estival au bord de l’océan. Et pourtant, c’est bien un pied de cochon grillé qui a empli notre cœur de joie ce soir-là, un soir de pleine lune.
Né après plusieurs essais, il a surtout vu le jour par hasard, lors d’un service un peu trop encombré. “L’idée m’est venue d’un plat que je réalisais auparavant dans un restaurant où on faisait un chou farci avec du pied de cochon confit, se souvient Nicolas Breton. Un jour, alors que j’étais dans le rush, j’ai eu l’idée de le faire caraméliser à la plancha afin de le rendre croustillant.”
Réconcilier les gens avec le pied de cochon
Apparu à la carte sur un coup de tête, le plat s’est ensuite rapidement installé dans le répertoire du restaurant Aiete. “Ce n’est pas vraiment mon ‘plat signature’, mais plutôt le plat, je dirais, emblématique, du restaurant”, dit-il. D’ailleurs, il ne se dit pas forcément très à l’aise avec l’idée de “plat signature”. “Ce terme vient davantage de la vision des clients. Ils définissent un chef par leur plat ‘coup de cœur’, la plupart du temps, d’où le terme à mon sens. Mais, pour moi, la cuisine ne se limite pas à un plat, à une idée.”
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Mais un plat aussi marqué, et marquant, ne naît pas sans efforts. Celui-ci ne demande pas moins de trois jours de préparation. “Ce n’est rien de bien difficile, mais c’est assez long, détaille Nicolas Breton. Il faut d’abord griller les pieds de cochon, puis les faire cuire dans un bouillon, les décortiquer, les laisser prendre, ensuite les couper et les faire sauter avant de les faire caraméliser au four. Après ça, je les débarrasse, avant de les reprendre et de les tailler de façon régulière comme une terrine. Puis je les fais saisir à la plancha, afin d’obtenir cette texture à la fois croustillante et onctueuse.”
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Une longue préparation
Pour accompagner ce plat, Aiete propose un jus de viande corsé et des pickles de moutarde “qui viennent relever le tout”. Et, comme nous, les clients et fidèles du restaurant se montrent souvent étonnés lorsqu’ils tombent nez à nez avec leur assiette de cochon, venu directement de chez Basatxerri, un producteur du Pays basque espagnol.
“Les clients sont d’abord majoritairement surpris lorsqu’ils voient la présentation du pied de cochon dans leur assiette. Ils s’attendent généralement à le retrouver avec les os, comme c’est souvent le cas, explique Nicolas Breton. C’est vrai que de nombreuses personnes en ont un peu peur, mais ils se laissent guider afin de changer d’avis sur ce plat. Et on y arrive, on a réussi à réconcilier les clients avec le pied de cochon.”
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Pour goûter le plat, direction Aiete, à Biarritz. Ouvert le midi, du mardi au vendredi, et pour le dîner du lundi au samedi.
