On a testé l’irrésistible ramen “bouillabaisse-style” de Papa Kim

Alors que les Marseillais commencent à bien connaître les ramen de Papa Kim, la jeune et belle équipe est (enfin) venue se frotter à la capitale. C’est chez Encore, pendant deux journées et trois services, que ce groupe d’amis et d’anciens collègues, tous impliqués de près ou de loin dans la très courue Mercerie à Marseille, est venu cuisiner ses précieuses soupes de nouilles – 500 pièces, et pas une de plus.

Au programme : un ramen unique directement inspiré de la bouillabaisse provençale. Une soupe de poissons de roche mijotée 24 heures dopée au dashi, du poulpe, de la cébette, du radis noir en pickles, un œuf mollet, des œufs de truite et une explosive sauce XO. Le tout garanti sans SMG, le fameux exhausteur de goût présent dans de très/trop nombreux ramen.

Histoire de transmission

À l’origine de cette épopée, un heureux concours de circonstances et une belle histoire de transmission. Un après-midi, Won-Jon Kim, qui travaillait alors à La Mercerie, a convié son père dans l’arrière-cuisine pour y partager sa recette du ramen.

Cette “masterclass improvisée” donne assez rapidement à Valentin Raffali, cuistot à La Mercerie, et Won-Jon l’idée de faire vivre cette savante préparation. Ils lancent alors, épaulés d’amis, d’employés ou d’anciens de La Mercerie, le pop-up Papa Kim. À Arles ou à Marseille, chaque premier lundi du mois, ils enchaînent et servent des ramen en quantité limitée.

Juste après les fêtes de fin d’année, alors que le personnel de La Mercerie était en repos après une première année d’ouverture bien chargée, le resto leur confie les clés de la maison. L’occasion de se faire la main, de faire connaître Papa Kim, mais surtout de prendre la température quant à l’appétit des locaux pour ce plat-étendard de la cuisine nord-asiatique.

“C’était plein et rempli tous les jours, à chaque service, se souvient Won-Jon. On a eu la chance d’avoir une vidéo et un article dans La Provence, ce qui nous a pas mal aidés et permis de rassembler un public assez large.”

La découverte du ramen

Cette virgule culinaire, certes éphémère, leur a permis de prendre le pouls de la demande pour ce type de gastronomie et de réaliser qu’elle était forte chez le public marseillais. “Ici, souvent, un Marseillais te dira qu’il va manger ‘chinois’, alors qu’il mange en fait japonais, ou peut-être vietnamien. Il y a une très faible connaissance de l’Asie de l’Est, par exemple”, explique Won-Jon.

Voilà pourquoi, à l’avenir, Papa Kim pourrait bien poser ses valises et s’installer durablement. L’équipe réfléchit à l’éventualité de chercher un local, mais ne veut pas se précipiter. “On veut diversifier notre offre, proposer plusieurs ramen, mais pas avant d’avoir fait des recherches poussées et d’être allé voir ce qui se fait au Japon ou en Corée du Sud”, prévient Laura Vidal de La Mercerie.

En attendant, ils compilent et notent précieusement les conseils, les remarques et les éventuelles critiques qui, on vous l’assure, ont été très rares au cours de leur résidence parisienne.