On a (peut-être) trouvé le meilleur poulet frit de Paris

Après le grill, le roast et les nouilles, le nouvel opus de la saga Street Bangkok à Paris se plonge désormais dans la science experte de la friture. À quelques pas de la gare de l’Est, l’adresse propose une carte directement inspirée des trésors culinaires de l’Asie du Sud-Est, avec une légère obsession pour le poulet frit sous toutes ses formes. À plusieurs reprises, on nous a parlé de cette adresse comme l’une des nouvelles références du fried chicken à Paris, donc forcément, on a voulu voir tout ça de plus près.

Hot, hot, hot

Ici, au Street Bangkok Fry and Beer, si la star de la maison est bien entendu le poulet frit, un autre plat à la carte se place depuis quelques semaines comme un sérieux outsider : un hot fried chicken (très) épicé. Avant un service de midi, on est partis découvrir les secrets de cette recette qui donne chaud.

Quarante épices

Il aura fallu pas moins de cinquante essais et plus d’un an et demi à Jeff Claudio, chef, éminence grise et mastermind gastronomique de l’ombre, pour parvenir à la recette finale et définitive de cette recette. Plutôt que de nous livrer les secrets de fabrication de cette spécialité pas comme les autres, Norman, le fondateur de Street Bangkok, a toutefois accepté de nous dévoiler les quelques principes élémentaires de ce poulet frit “à la malaisienne”.

“D’abord, un mix de quarante épices, qui va du piment de Cayenne à la cardamome. Ensuite un mix de farines extrêmement précis et un batteur froid, que l’on plonge dans des glaçons afin de conserver la souplesse de la coque et de la panure, confie Norman, fondateur de Street Bangkok.

“Enfin, une saumure de trois à quatre heures dans un mélange de gingembre, puis une nuit dans une marinade d’épices. Très important aussi, le geste, qui doit être léger et très souple, ainsi qu’un bain de cuisson digne de ce nom”. Car, un peu comme les spaghettis, le poulet a besoin d’espace pour nager, et non d’être circonscrit dans une pauvre petite panière à frites.

Une fois les morceaux de poulet prêts à être plongés dans un bain d’huile, place à l’accompagnement : un pain maison, façon flatbread, fabriqué tous les jours sur place et cuit minute, un riz biryani mijoté pendant des heures et un trio de sauces qui déménage : une sauce BBQ philippine (ketchup de banane, coca, oignons fumés), une sauce thaï (menthe, coriandre, sucre et vinaigre) et, pour éponger les dommages d’un poulet que certains pourraient trouver trop épicé, une sauce au yaourt et au lait fermenté.

Résultat des courses : un poulet frit de compétition et une version épicée qui secoue bien comme il faut. Si l’on avait déjà quelques chouchous à Paris, celui-ci fait une entrée en fanfare dans notre classement des meilleurs fried chicken de la capitale.

Street Bangkok – Fry and Beer
71, rue du Faubourg Poissonnière (Paris 9e)