On a goûté (et succombé) à la pizza à la carbonara de Popine

Si la journée internationale de la carbonara n’est pas encore un jour férié, elle devrait le devenir. En attendant, on peut heureusement compter sur des chefs ingénieux qui savent la travailler – et la revisiter – à la perfection. À Paris, cette année, c’est la pizzeria Popine qui est sortie du lot en proposant une savante et imbattable pizza à la carbonara.

À l’origine de cette merveille, on retrouve le chef-pizzaiolo napolitain Domenico Galluccio qui, après deux semaines d’essais, est tombé sur sa recette ultime : une pizza à la fior di latte, espuma de jaune d’œuf, guanciale croustillant, pecorino romano et poivre noir.

Pour obtenir le résultat qui le satisfaisait totalement, Domenico Galluccio s’y est repris à plusieurs fois. Finalement, c’est en décomposant les différents ingrédients qui composent la recette originale de la carbonara qu’il a trouvé l’alchimie parfaite.

D’abord en faisant cuire la pizza avec un lit de fior di latte, en tricotant une espuma de jaune d’œuf à la manière d’une sauce hollandaise (sans le beurre) et en y ajoutant le gras de son guanciale romain et son pecorino romano. Pour boucler le tout, le guanciale est brûlé au chalumeau puis déposé sur la pizza, elle-même surmontée de pecorino râpé.

“Quand on la goûte, on obtient les mêmes goûts et saveurs qu’un plat de pâtes à la carbonara. C’est là où je pense que j’ai gagné mon pari”, sourit-il. Si la pizza n’est disponible que pour deux jours, le 6 et 7 avril, il n’est pas dit que le plat ne revienne pas à la carte ultérieurement. C’est en tout cas ce que l’on a soufflé, une dizaine de fois au moins, à l’oreille du chef alors qu’il s’occupait à enfourner nos précieuses pizzas.

Popine
108, boulevard de Ménilmontant (Paris 20e)
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