On a discuté avec le chef qui s’est infiltré dans les meilleurs restaurants italiens

Il y a trois ans, le chef et écrivain (ou l’inverse ?) Tommaso Melilli publiait Spaghetti Wars, un premier ouvrage remarqué et salué par tous ceux qui voient en la nourriture un fascinant objet d’étude et de contradictions. Avec finesse, intelligence et un peu d’impertinence, il y décortiquait notre rapport ambivalent à l’alimentation, nos névroses culinaires et la manière dont la gastronomie a changé de dimension pour devenir, aujourd’hui, un surprenant et inattendu objet de fascination.

À l’époque, nous l’avions invité pour discuter de ce livre, sans savoir qu’il préparait déjà, dans un coin de sa tête, une autre aventure, bien plus ambitieuse. Car, après notre entrevue et plusieurs années à enfiler son tablier dans des restaurants de l’est parisien, Tommaso Melilli s’est décidé à quitter Paris, pour rentrer en Italie et parcourir le pays par le prisme de ses bistrots, de ses restaurants, de ses auberges et de ses petites tables rurales.

Le tout avec une seule idée en tête : bosser (le plus souvent) gratuitement en cuisine, discuter avec des chefs, des cuisiniers, et dresser un état des lieux de la gastronomie italienne actuelle, tiraillée entre une frange conservatrice réfractaire et une horde de cuisiniers libres, décomplexés et dopés à la modernité. Il en ressort une épopée culinaire passionnante et passionnée, racontée dans un livre, L’Écume des pâtes (Stock). Interview.

Konbini food | Longtemps, tu as été chef à Paris tout en écrivant des chroniques dans différents médias, puis tu as décidé de tout bousculer afin de te lancer dans un grand périple en Italie. Comment est née l’idée de cette aventure ?

Tommaso Melilli | Je travaillais depuis quelques années au Comptoir, un petit bistrot dans le XXe, je venais d’écrire mon premier bouquin en français. J’étais bien, à 28 ans j’avais l’impression d’être stable, d’avoir fait des trucs. En même temps, je faisais sans le vouloir de plus en plus de cuisine italienne, je me rendais compte aussi que c’était pour ça que les clients venaient manger chez moi : parce que je faisais des pâtes, des légumes et pas du steak frites.

Les gens venaient chez moi aussi parce que je suis bavard, on n’a pas le droit de manger chez moi sans que je m’approche de la table pour discuter et raconter des histoires. Tout ça, les pâtes, les légumes et cette façon d’accueillir, venait de l’Italie, de mes souvenirs des trattorie et des restos populaires. Je jouais l’Italien, mais je n’avais jamais travaillé en Italie, je ne connaissais pas ce qui se faisait là-bas, dans les restos, et encore moins comment la vie avait changé depuis que j’étais parti il y a dix ans. C’était le moment de tout lâcher et d’aller voir.

“Je jouais l’Italien, mais je n’avais jamais travaillé en Italie, je ne connaissais pas ce qui se faisait là-bas, dans les restos, et encore moins comment la vie avait changé depuis que j’étais parti il y a dix ans”

Tu as fait tes valises et tu es rentré au pays. Comment ça s’est passé, notamment pour démarcher les restaurants dans lesquels tu souhaitais travailler, ou même pour te loger ?

J’ai travaillé gratos partout, le plus souvent en demandant aux restaurateurs de m’héberger comme ils pouvaient. D’ailleurs, je me suis rendu compte seulement après l’avoir écrit que je n’ai quasiment jamais conduit une voiture pour y aller : tout est fait en bus, trains, à vélo, et beaucoup à pied, c’était un peu l’aventure. Ce n’était pas voulu, je suis content que ça sonne écologique, mais c’était très naturel. Pour le reste, c’était facile : “Je peux venir bosser chez vous deux semaines ?”, “Il faut une veste ou juste un tablier ?”, “On commence à quelle heure ?”, “Dans quel tiroir je peux trouver l’économe ?” Voilà, simple.

“J’ai travaillé gratos partout, le plus souvent en demandant aux restaurateurs de m’héberger comme ils pouvaient”

La traduction du livre parle d’une “recherche la vraie cuisine italienne”. Ça veut dire quoi ?

C’est une expression que je n’aime pas spécialement – dans l’édition italienne le sous-titre était différent –, mais j’ai quand même insisté pour le mettre dans la traduction française. En français, quand on dit “la vraie cuisine de quelque part”, on cherche à la fois la recette la plus exacte, mais aussi une expérience authentique, qui n’est pas réfléchie pour faire plaisir au client. Le jeu de la “vraie recette” est passionnant mais il n’amène pas très loin. Le côté authentique est plus difficile à définir.

Le folklore ne m’intéressait pas, c’est toujours une arnaque humiliante. Si je devais dire en quoi les restos où je suis allé décrivent en partie la vraie cuisine italienne, c’est qu’ils peuvent représenter la vraie cuisine italienne de maintenant, celle qui influence le plus les jeunes, celle qui sera à la mode dans cinq ou dix ans. Le côté vrai est dans les aspects de la culture gastronomique (et pas) que ces gens sont en train de toucher et de remettre en circulation pour en faire un mouvement.

“J’ai aussi appris que, dans les petites villes et à la campagne, les gens ne sortent que le vendredi et le samedi ! Ça parait bête, mais j’étais très parisien, pour moi un resto qui marche est plein tous les soirs”

Tu as travaillé dans de nombreux lieux et restaurants. Qu’as-tu appris ? Qu’as-tu découvert ?

J’ai appris un million de techniques et de différentes façons d’accueillir, et tout ce que j’ai appris, je l’explique en le glissant dans les pages. J’ai aussi appris que, dans les petites villes et à la campagne, les gens ne sortent que le vendredi et le samedi ! Ça parait bête, mais j’étais très parisien, pour moi un resto qui marche est plein tous les soirs, je me rendais pas compte – sauf à Milan, et encore, on se fait démonter deux jours par semaine et du lundi au jeudi, on est là en attendant Godot, c’est paradoxalement épuisant.

À part cela, plus sérieusement, je me suis rendu compte de combien de producteurs et éleveurs formidables se cachent même dans les campagnes les plus plates, et personne ne sait qu’ils existent, sauf mes chefs. Chaque lieu où j’ai travaillé est vraiment le quartier général de son territoire, le seul lieu où on peut trouver des ingrédients locaux. Même pour le vin, c’est désespérant : on trouve plus facilement les meilleurs vins d’Émilie-Romagne à Paris qu’en… Émilie-Romagne. Bien sûr, aussi, on trouve le bon resto qui travaille comme il faut et qui a tous les vins produits dans la région, mais c’est vraiment de l’ordre d’un sur mille, et on découvre que les locaux pensent que ce resto-là est trop snob. C’est assez mystérieux.

“Je comprends beaucoup de la philosophie d’un chef en regardant sa façon de dresser un plat, je n’ai pas forcément besoin de goûter”

Comment tu as choisi les restaurants ? Tu avais des critères particuliers ?

Je tenais à ce que l’addition ne dépasse jamais les 50 euros, mais le plus souvent on est autour de 35 euros. En suivant l’instinct. Évidemment, des gens en qui j’ai confiance qui m’avait suggéré des lieux, quelques endroits que je connaissais déjà bien (Consorzio, Il Portico, La Crepa…) mais aussi beaucoup d’Instagram. Je comprends beaucoup de la philosophie d’un chef en regardant sa façon de dresser un plat, je n’ai pas forcément besoin de goûter. Ce qui est intéressant, c’est que je n’ai pas été déçu : j’ai toujours trouvé des contextes et des expériences à la hauteur.

Tu as eu du mal à te faire embaucher ? Les chefs et les différentes brigades ont-ils compris ta démarche ?

Au début, c’était toujours particulier, les chefs comprenaient mais les autres cuisiniers me prenaient pour un journaliste qui s’essayait à la cuisine. Mais, au bout de quelques heures, on se mettait au travail et pouf, j’arrivais parfaitement à me fondre dans l’équipe, ils oubliaient que j’étais un observateur, j’étais juste un stagiaire. Du coup, tout le monde avait confiance en moi : les stagiaires et les autres cuisiniers ne me voyaient pas comme une menace à leur travail et donc ils s’ouvraient avec moi. De l’autre côté, les chefs se posaient avec moi à me raconter des choses qu’ils, je pense, n’auraient jamais dit à des gens qui ne sont pas du métier.

“Les chefs comprenaient, mais les autres cuisiniers me prenaient pour un journaliste qui s’essayait à la cuisine. Mais, au bout de quelques heures, on se mettait au travail et, pouf, j’arrivais parfaitement à me fondre dans l’équipe”

C’est quoi le lieu qui t’a le plus marqué dans cette aventure ?

Je n’ai aucune envie de répondre à cette question ! C’est comme demander à un père quel fils il préfère. Du coup, je réponds toujours différemment : peut-être Juri Chiotti, de l’agriturismo Reis, dans les montagnes des vallées occitanes italiennes, au sud de Turin. Il travaille dans une région qui, dans les dernières décennies, a vu sa population diminuer de 80 %, donc son défi n’est pas de cuisiner, mais de recréer tout un territoire. Il donne envie aux jeunes de s’installer là-bas, de faire du fromage, de la bière, des légumes, il est littéralement en train de changer une petite vallée. Ce qui m’a frappé c’est que, même si c’est un excellent chef, il s’éloigne de plus en plus de la cuisine, pas pour aller à la télé, mais plutôt pour créer une communauté locale. Et c’est une nouvelle façon d’être chef je trouve.

Depuis plusieurs années désormais, on sait que la cuisine italienne est tiraillée entre des courants “traditionalistes” et “modernistes”. Est-ce un constat que tu partages, et comment perçois-tu ce débat ?

Je suis tout à fait d’accord et je trouve que c’est une querelle assez stupide. Les “traditionalistes” sont souvent crades dans la façon de travailler et un peu d’extrême droite aussi dans la vie : c’est une façon de justifier le manque d’envie de découvrir et de se perfectionner. Les “modernistes”, de l’autre côté, à part quelques exceptions remarquables, en réalité, suivent des modes et des tendances essoufflées qui ne sont plus à la mode depuis quinze ans.

Les endroits que j’ai choisis sont – à mon avis – exactement au milieu des deux courants, et d’une certaine façon sont à la fois plus traditionalistes et modernistes. La tradition chez eux est une recherche qui parfois produit des plats déconcertants (comme l’utérus de veau), et de l’autre côté ils sont novateurs de façon très discrète, sans faire de bruit, mais dans les techniques et les produits sauvages, plutôt que dans le mobilier ou dans le choix d’une vaisselle bizarroïde.

“Il y a une grande énergie et une grande créativité en Italie en ce moment, en gastronomie comme ailleurs. Mais le pays a changé et il continue de changer dans le mauvais sens”

En introduction du livre, tu parles de la “Ligue des champignons”, un rassemblement secret de chefs et cuisiniers parisiens sur un terrain de foot en plein été. Tu peux nous en parler ?

La Ligue des champignons est un championnat de foot éphémère des bistrots parisiens qui se tient début juillet à Paris. J’y ai joué quelques fois, et alors que les équipes représentent des restaurants, moi je jouais dans la sélection issue de tous les restos italiens à Paris, qui s’appelle RITALIA. C’est un événement fermé au public. Il y a juste nous, on ne dit pas où c’est, ni quand ça se passe. C’est un peu comme la “Salle sur demande” de Harry Potter : si vous devez demander, jamais vous ne saurez ; si vous savez, il suffit de demander.

Pour en savoir plus, il faut lire le bouquin ! Les quinze premières pages racontent ça en détail. Je tenais à commencer comme ça pour donner une idée de comment était ma vie quand je suis parti pour mon voyage, et aussi pour montrer que ça allait être une histoire racontée du côté des professionnels, pas des critiques, des clients. C’est notre histoire.

Est-ce que, à ton sens, tu es parvenu à obtenir les réponses que tu te posais au début de l’aventure ?

Oui, en partie. Certaines sont bonnes : il y a une grande énergie et une grande créativité en Italie en ce moment, en gastronomie comme ailleurs. Mais le pays a changé et il continue de changer dans le mauvais sens. Il y a beaucoup d’abandon et de colère dans l’esprit des gens, beaucoup de solitude, peu d’espoir, et surtout une grande question pour les jeunes qui ne trouvent pas de boulot et qui ne savent pas où le chercher. Et ça, c’est un problème économique mais aussi culturel.

Dans ce bouquin, j’essaie d’affirmer le plus fort possible que la restauration – pas que la cuisine, la salle aussi – est un métier magnifique et en réalité très moderne, c’est fondamental pour reconstruire les quartiers, les campagnes, pour redonner vie aux petites villes. Même pour se remettre de cette année horrible, il faut s’appuyer sur l’intelligence et la culture affective des gens qui sont derrière les comptoirs et dans les cuisines.

L’Écume des pâtes (Stock) par Tommaso Melilli.
Traduit de l’italien par Vincent Raynaud.
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