Après la raclette, le fromage, le chocolat, les desserts et les infusions, voici désormais un saucisson au CBD. Né de l’esprit de deux camarades en Indre-et-Loire, le Sauchichon est en passe de conquérir la France avec une approche nouvelle et résolument inédite de l’apéritif à la française. Les deux acolytes lancent d’ailleurs un financement participatif pour lancer et consolider leur étonnant projet. Nous les avons rassemblés pour un entretien, entre deux lamelles de saucisson.
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Konbini food | Salut les gars, avant de parler de votre drôle de projet, pouvez-vous nous dire qui vous êtes ?
Fabrice | Je suis artisan boucher-charcutier depuis une dizaine d’années à Larçay, en Indre-et-Loire. Je considère mon métier comme le lien entre les gens, les consommateurs, les producteurs, le terroir. Je défends l’idée du bien manger et du bien acheter. Aussi, j’aime le blues, le rock et l’audace [rires].
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Aurélien | Moi, c’est Aurélien, je suis sales manager, arrivé depuis trois ans de Paris avec ma petite famille. J’ai fait connaissance avec Fabrice quand j’ai cherché les artisans et les producteurs autour de chez moi. On est locavores. Le bien manger, c’est important pour moi en tant que consommateur, du coup, on s’est très vite bien entendus avec Fabrice.
Quand est né le projet ?
Fabrice | Il y a quelques mois, une idée un peu provoc’ m’est venue. À ce moment, le débat sur la légalisation du cannabis revenait sur le devant de la scène dans les médias, et on entendait, comme d’habitude, beaucoup de prises de position un peu “bigotes” contre la drogue venant de personnes qui ne prenaient même pas la peine d’écouter des avis d’experts qui avançaient des effets bénéfiques thérapeutiques. J’ai très vite eu envie de m’amuser en cherchant dans quel produit de charcuterie je pouvais coller un peu de CBD… L’idée du saucisson sec, charcuterie de l’apéro et de la convivialité par excellence, est arrivée.
Pourquoi le CBD ? Comment l’utiliser dans une recette ?
Aurélien | Le CBD tout simplement parce qu’il contient en France moins de 0,2 % de THC, la molécule psychotrope du cannabis. Le CBD se démocratise en France, des shops fleurissent partout. Et on est vraiment tombés à la renverse par rapport à ses qualités gustatives. Par contre, il faut faire attention… c’est un goût très puissant ! À utiliser avec précaution, en dosage minutieux.
On a déjà vu du CBD dans du fromage, des desserts… Il aura fallu beaucoup d’essais pour arriver à l’associer avec de la charcuterie ?
Fabrice | On a fait un premier essai, et la première dégustation qui nous a scotchés. J’étais avec mon apprenti ce jour-là. On a tranché un saucisson pour goûter avant de le mettre en vente, et ça a été une grosse claque. C’était vraiment bon. Aurélien, qui est client de ma petite boucherie de village, a mis le nez là-dedans, et m’a très vite dit que ce saucisson méritait d’être “choyé”… Il m’a convaincu de nous lancer ensemble dans un projet de fabrication et de distribution de cette petite perle.
Tu as fait combien d’essais avant d’être satisfait ?
Fabrice | Après la première dégustation, le produit nous a beaucoup plu. Mais on a quand même ressenti l’envie et le besoin de faire quelques ajustements. La première question qu’on s’est posée : et si on mettait un peu plus de fleur de CBD ? Très rapidement, on s’est rendu compte qu’il ne fallait pas insister.
On a aussi décidé de recueillir des avis extérieurs : on a fait goûter à des proches, avec pour consigne d’être le plus exhaustif possible dans la critique. Ça nous a conduits à baisser un peu la quantité de sel, à réajuster également les proportions maigre et gras de porc, pour avoir un produit plus moelleux. Au total, on a dû faire cinq recettes différentes.
Les gens ont dû être surpris en goûtant…
Fabrice | Les réactions ont été impressionnantes et géniales. Il y avait deux cas de figure à chaque fois : la personne qui a la culture du cannabis, qui connaît le goût et le parfum de la plante, et celle qui n’a pas du tout cette culture-là. La première est amusée de retrouver cette saveur dans un saucisson, la deuxième est surprise de découvrir une saveur complètement nouvelle. Mais dans un cas comme dans l’autre… tout le monde se ressert.
Vous souhaitez l’adapter à d’autres charcuteries ?
Aurélien | Deux autres charcuteries vont accompagner le Sauchichon au lancement de notre activité : la terrine de campagne, et les rillettes. On a d’autres idées de charcuteries dans les tiroirs, et même d’autres produits issus de l’univers de l’apéro…
Comment avez-vous choisi l’éleveur et le producteur pour vous fournir en cochon ? Ça a été difficile de le convaincre ?
Fabrice | Difficile non, pas du tout. Pour le porc, c’était même évident : je travaille déjà pour ma boutique à Larçay avec un éleveur de porcs à Vendôme, Stéphane. Stéphane est soucieux du bien-être de ses animaux, qui voient la lumière du jour. Il n’utilise pas du tout d’antibiotiques, et nourrit ses porcs avec les céréales produites sur l’exploitation.
Et pour le CBD ?
Aurélien | On est très rapidement tombés, en fouillant un peu, sur Ludovic Loffreda de chez Hemperious, producteur de fleurs de CBD du côté de Lyon. Il est emballé par notre projet, il nous suit à fond. Au-delà du produit, on est très contents de pouvoir valoriser un produit, une production, une filière agricole française.
Pour soutenir le projet, c’est par ici.
