Un groupe de chercheurs de l’Université de Naples Federico II a trouvé LA solution pour lever une pâte à pizza sans jamais utiliser de levure, apprend-on dans le Daily Mail. La méthode consiste simplement à dissoudre du gaz dans la pâte sous haute pression pour créer une levée idéale, selon les experts.
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Tout d’abord, l’équipe a préparé sa pâte en mélangeant de l’eau de la farine et du sel. Jusque-là, la recette est tout à fait classique. Mais c’est la suite qui se complique.
Pour créer des bulles de CO2 dans la pâte, les chercheurs ont utilisé un autoclave, un appareil habituellement utilisé pour stériliser les plastiques. La pâte est exposée à des pressions intenses à haute température. Le gaz est dissous dans la pâte à haute pression et des bulles se forment lorsque la pression est relâchée durant la cuisson.
La méthode est donc assez similaire au processus traditionnel où les levures, en se nourrissant des sucres fermentés contenus dans la pâte, créent du dioxyde de carbone.
Une méthode 2.0 pour séduire les pizzaïolos
Actuellement, les chercheurs n’ont testé la méthode que sur des petits bouts de pâte. “Nous avons principalement étudié le comportement de la pâte avec et sans levure : comment le moelleux change avec la levure, et comment la pâte répond à un programme de température pendant la cuisson”, a déclaré Rossana Pasquino, de l’Université de Naples Federico II.
La recette ayant été très concluante, les chercheurs souhaiteraient la réitérer sur un autoclave alimentaire pour fabriquer des pizzas grandeur nature. “L’idée d’aborder les échantillons alimentaires avec les mêmes technologies utilisées pour les polymères thermoplastiques s’est avérée étonnamment fructueuse”, confirme Pasquino.
Cette technique pourrait bien constituer une alternative durable à l’utilisation de levure dans la pâte à pizza traditionnelle et ainsi séduire les personnes qui y sont allergiques. En effet, l’intolérance au gluten peut entraîner des effets indésirables allant parfois jusqu’à l’anaphylaxie.
L’équipe napolitaine voit encore plus loin : outre la pizza, cette technique pourrait s’appliquer à d’autres produits de la grande distribution comme le pain, les gâteaux et autres snacks.
