Voici un nouvel affront à un plat emblématique du patrimoine culinaire italien qui n’a pas fini d’enrager nos voisins transalpins. Après une lasagne servie en tube de dentifrice, le jeune chef Valerio Braschi, remarqué lors d’un passage étincelant dans l’édition italienne de MasterChef en 2017, s’est cette fois illustré avec une surprenante “carbonara liquide”. Une réinterprétation inattendue du plat romain, dévoilée à l’occasion de la Journée internationale de la carbonara.
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Comme l’on pouvait s’y attendre, le plat a suscité des réactions mitigées. Certains y ont vu l’occasion de féliciter le chef et de saluer sa créativité, ce dernier étant réputé pour sa vision singulière de la cuisine, quand d’autres ont profité de l’occasion pour s’insurger, une fois encore, contre cette réinterprétation provocante et malvenue de la tradition.
Outre les habituels débats et polémiques, le plat reste néanmoins une prouesse technique que nul ne pourra nier. Cette “carbonara liquide” est servie sous forme de shot non alcoolisé dans un contenant de 50 millilitres. Pour obtenir ce résultat, près de trois heures de préparation sont nécessaires au chef pour faire naître 300 millilitres de cet élixir unique en son genre – un sabayon de pecorino, bouillon de poivre noir et crème de guanciale rôti –, distillé à basse température, puis emballé sous-vide.
Le liquide est servi comme amuse-bouche ou comme introduction au menu dans son restaurant romain, Ristorante 1978. Et si l’esthétique de la préparation laisse penser à un liquide similaire à de l’eau minérale, cette dernière n’en est si pas loin d’un point de vue calorique, puisqu’elle permet, selon le chef, de retrouver le “goût d’une authentique carbonara avec les mêmes calories qu’un verre d’eau”.
