Chez Fulgurances, Alexia Duchêne déroule sa jeune cuisine en toute simplicité

Jeune prodige du concours Top Chef, Alexia Duchêne, du haut de ses 23 ans, est sur le point d’ouvrir son premier établissement. En attendant, elle s’installe quelques jours chez Fulgurances, en face pour des assiettes de saison à partager, comme une répétition générale avant d’être à la tête de sa propre boutique. Passée chez Passerini, Alexia ne s’entiche pas des fioritures, elle file droit dans sa cuisine, lisible et inspirée, jouant la saison et les belles associations.

Ce pop-up, épaulé pour l’occasion par la sélection de vins naturels de la brillante Céline Maguet, prendra fin ce vendredi, mais nous donne une fenêtre sur ce qu’on a pu apercevoir dans le programme de M6 : la jeune cheffe franco-anglaise sait transformer le végétal, assembler avec amour, et nous raconter une cuisine moderne et internationale.

On démarre sur un tartare de veau, algues, cresson et noisettes, tendre et herbacé, justement assaisonné. Pas de chichi, les goûts sont francs, l’assiette bien dressée et généreuse, avec ce qu’il faut de rondeur pour répondre au phylactère 2017, pétillant naturel d’Ariane Lesné à la robe brillante et vivante.

Suivent des asperges blanches travaillées comme une carbonara avec son jaune d’œuf, pecorino et ail des ours, répondant justement aux premières semaines de printemps. Douceur, à saucer avec un pain vivant et riche, quand les derniers copeaux de fromage se mélangent en fin d’assiette au jus des asperges et au jaune d’œuf.

Si l’oignon juste brûlé d’Alexia fait les beaux jours des memes Twitter et Instagram, il mérite sa présence dans son assiette de maquereau, assaisonnée de petit-lait de chèvre et livèche. Acidité, texture du maquereau, qu’on arrose d’un vin orange, le Mata Hari 2016 par Julie Brosselin.

Salade romaine, anchois, lait ribot et pangrattato comme dernière note salée où Alexia pulvérise et joue de sa microplane pour sublimer dans l’assaisonnement un produit humble, juste tombé pour une note d’amertume. On termine au comptoir pour un dernier verre et une note sucrée comme point d’orgue de la soirée : une panna cotta sauge, pomelo et huile d’olive, clin d’œil à un plat de chez Estela, à New York, où Alexia a passé ses dernières vacances.

Quoi : les assiettes à partager d’Alexia Duchêne
Où : Fulgurances, en face, 5 rue Alexandre Dumas, 75011 Paris
Quand : jusqu’à vendredi 3 mai, 18 heures-22 h 30