Le chef Adam Cole opère depuis de longues années, en dépit de son anosmie qui le rend incapable de sentir les aliments.
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La tendresse d’une viande, son crépitement lorsqu’on la dépose sur une poêle, l’odeur qu’elle dégage à la cuisson, sa saveur quand elle vient fondre en bouche ; c’est bien connu, la cuisine éveille les sens. Il est sans cesse question de toucher, de goûter et surtout de sentir les aliments. Le cuisinier Adam Cole a pourtant appris à se débrouiller autrement. Aujourd’hui chef de la rôtisserie californienne Maple Block Beat Co., ce dernier a récemment confié dans une interview au site Lucky Peach souffrir d’anosmie, un trouble qui se traduit par une perte de l’odorat. C’était la première fois qu’il évoquait publiquement son handicap.
Selon lui, le goût et l’odorat ne sont pas dépendants l’un de l’autre
Pendant dix ans, Cole a opéré en cuisine en gardant secret son sens déficitaire. C’est un professeur de son école culinaire qui lui avait suggéré de se taire, au risque de se voir fermer des portes. S’il reconnaît volontiers avoir des difficultés à savourer des aliments particulièrement parfumés tels que les truffes, le chef réfute fermement la thèse qui voudrait que le goût et l’odorat soit dépendants l’un de l’autre :
“J’ai lu que si l’on ne pouvait pas sentir, il était impossible de prendre le goût des choses. De ma propre expérience, ce n’est pas vrai. Je ne suis peut-être pas en mesure de sentir quoique ce soit, mais j’arrive bien à goûter et distinguer la plupart des aliments en me basant sur des saveurs basiques comme le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami.”
Une concentration de tous les instants
Au cours de sa carrière, Adam Cole a notamment reçu des louanges de critiques gastronomiques renommés et d’autres chefs. Mais le moment de révéler son secret finit par arriver. Un spécialiste du barbecue lui a demandé de sentir des ribs pour trier les bonnes des périmées. Le chef préfère alors dire la vérité plutôt que de servir quelque chose de mauvais à ses clients.
Adam Cole a appris à décupler ses autres sens et fait preuve d’une concentration rigoureuse en cuisine pour ne jamais risquer de rater la cuisson d’un plat qu’il n’aurait pas senti. Il n’hésite cependant pas à faire appel à ses commis, sans jamais tomber dans le discours victimaire :
“C’est peut-être un handicap d’un point de vue technique, mais ça ne m’a jamais empêché de faire quoique ce soit.”
Ce n’est pas le seul chef dans ce cas. L’Américain Grant Achatz a même perdu le goût pendant des années avant de le retrouver. Il racontait son histoire et sa manière de contourner son handicap dans la deuxième saison de la série documentaire Chef’s Table.
