La meilleure fabrique de mozzarella de Paris s’associe avec le pâtissier le plus en vue du moment.
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Cédric Grolet x Ottanta. (© Le Meurice)
Lorsque nous avons reçu Sara Lacomba de la fabrique artisanale de fromages et laitages italiens Ottanta (la vidéo arrive bientôt), elle nous a confié un petit secret. Dans les jours prochains, elle allait s’associer avec le chef pâtissier du Meurice, Cédric Grolet, pour mettre au point un nouveau dessert à la carte du restaurant double étoilé.
Dans cette collaboration au sommet, les rôles se répartissent de la façon suivante : les ateliers d’Ottanta s’occupent de la confection de petites boules de burrata au lait de vache (burratina) de 50 grammes et Cédric Grolet, lui, se charge de mettre en valeur le produit à travers l’une de ses nouvelles créations. Cela donne le “Myrtilles, burrata et shiso glacé”.
Cédric Grolet x Ottanta. (© Le Meurice)
Par souci de transparence (de curiosité, aussi), nous avons demandé aux équipes de Cédric Grolet quelques détails sur la composition du dessert. Et avec la rigueur dont seuls les pâtissiers ont le secret, nous avons reçu une recette d’une précision extrême qui relèverait presque du secret industriel.
Ce que l’on peut vous dire, c’est que l’on y retrouve de la myrtille – en purée, en sorbet, en confiture et chaude –, un pesto, une poudre et un sorbet de feuilles de shiso, ainsi que des graines de lin blond et brun torréfiées… et une petite burrata au lait de vache de 50 grammes.
Et parce qu’on n’est pas des monstres, on vous offre ici une partie de la recette. Libre à vous d’imaginer le reste.
Les ingrédients :
- 780 grammes d’eau
- 6 grammes de sel
- 75 grammes de beurre
- 145 grammes de sucre glace
- 72 grammes de farine 55
- 13 grammes de fécule
- 175 grammes de blancs d’œuf
La recette (selon Cédric Grolet) :
Mélanger les blancs d’œuf, le sucre glace et la farine. Bouillir l’eau, le beurre et le sel et verser sur le premier mélange tout en mélangeant. Prendre une feuille de shiso, la tremper dans l’appareil à gavottes puis l’aplatir sur une plaque chauffante. Parsemer de lin blond et brun torréfié puis mettre en cuisson.
