À Paris, cette folle pizzeria vous plonge dans un décor de Wes Anderson

La capitale compte aujourd’hui un nombre incalculable de pizzerias. Tant mieux pour les amateurs de cette spécialité napolitaine, déclinée à l’envi, sous toutes les formes possibles depuis quelques années, mais on commençait à tourner en rond. Si certains chefs et pizzaïolos ont saisi l’occasion pour proposer des alternatives à la pizza napolitaine traditionnelle en célébrant la pizza romaine, new-yorkaise, argentine ou sicilienne, d’autres ont poussé le challenge un peu plus loin.

Le restaurateur italo-britannique Riccardo Giraudi, déjà à l’origine du Beefbar et de la renaissance de la table Anahi, est aujourd’hui de retour avec un projet pas comme les autres : Pizz’Aria. Ici, exit la pizza napolitaine, ronde et aux gros trottoirs, c’est la pinsa romana qui est à l’honneur.

Venue tout droit de la Rome antique, la pinsa est une alternative à la pizza romaine al taglio servie, elle, en parts rectangulaires. La pinsa, de son côté, est réalisée à partir d’une pâte méconnue en France, le plus souvent composée de farine de blé ancien, de riz et de soja. À Rome, on la dit plus légère que la pizza traditionnelle, et surtout plus digeste.

“À l’époque, elle était réalisée à partir de millet, d’orge et d’épeautre, puis agrémentée de sel et d’herbes séchées. La pâte était ensuite étirée, écrasée au doigt pour être cuite comme un pain plat. La pâte Pizz’Aria, elle, est réalisée avec un mélange de farine de trois blés, levée pendant 48 heures dans de grands tonneaux, explique Riccardo Giraudi. On la reconnaît grâce à sa forme ovale créée à la main par nos pinsaioli, son croquant exceptionnel, son bon goût de pâte cuite au feu de bois, et sa très bonne digestibilité.”

Chez Pizz’Aria, ce n’est pas seulement cette spécialité, cousine de la pizza, qui fait vibrer les gastronomes parisiens, mais également le lieu où elle est préparée. Il s’agit d’une boutique qui rappelle les plus beaux décors des chefs-d’œuvre du réalisateur Wes Anderson, pensée par les petits prodiges de Humbert & Poyet. À noter, aussi, les jolies boîtes – façon boîte d’allumettes – dans lesquelles les pinsa romaines sont empaquetées.

Et, au goût, ça donne quoi ? Une belle surprise déjà, tant la texture de la pâte nous emporte dans des contrées gustatives inconnues. La pâte, épaisse mais aérienne, est d’un grand réconfort et nous ramène presque à nos plus beaux souvenirs de fougasses d’enfance, en plus légère.

Les recettes et les garnitures, quant à elles, respectent certains codes traditionnels de la pizza (margherita…), mais se permettent aussi quelques extravagances bienvenues. Nos coups de cœur ? La pinsa à la mortadelle et pistache et celle à la spianata calabraise et filets d’anchois.

Pizz’Aria
55, rue Montmartre (Paris 2)
Infos et commandes ici.